Alain Ducasse a ouvert sa manufacture de Chocolat à Paris !

Dans les années 70, Alain Ducasse est un jeune cuisinier en formation chez Michel Guérard. De passage à Eugénie-les-Bains, Gaston Lenôtre lui fait découvrir l’univers du sucré. A la morte saison, en hiver, Alain Ducasse le rejoint à Paris, où il rencontre également Michel Chaudun. Il découvre alors le métier de pâtissier qui lui fait littéralement tourner la tête, lui donne le vertige. Puis, alors qu’il travaille chez Alain Chapel à Mionnay, il occupe ses jours de congés auprès de Maurice Bernachon, artisan-chocolatier lyonnais…

copyright Pierre Monetta 

C’est de cette époque que date sa passion pour le chocolat « une matière terriblement sensuelle et envoûtante » dit-il. Trop, estime-t-il, au point de décider de se concentrer à nouveau et exclusivement sur la cuisine. Depuis plus de 30 ans, son rêve de chocolat ne l’a pas quitté… et se concrétise aujourd’hui avec la création de la Manufacture. Depuis ses débuts, la philosophie culinaire du chef repose sur la sélection rigoureuse de produits de grande qualité dont il exprime pleinement les saveurs originelles et les parfums. C’est donc très naturellement qu’au-delà de la cuisine et de la pâtisserie, cette ligne de conduite s’est imposée également à lui pour le chocolat, comme une évidence. 

Le chef souhaitait faire son propre chocolat pour ses restaurants. Faire du chocolat oui, mais à condition de pouvoir en maîtriser parfaitement le goût. Pour cela il faut le fabriquer de bout en bout, en partant de la fève de cacao qui doit faire l’objet d’un sourcing attentionné.

Une rencontre déterminante…

C’est à New York, en 2000, qu’Alain Ducasse rencontre Nicolas Berger. Ce dernier est tombé dans le chocolat quand il était petit : dans l’atelier de son père Paul Berger, pâtissier- chocolatier près de Lyon, il passait déjà des journées à « enrober les bonbons ». Après être passé dans de grandes maisons comme Hévin, Peltier ou Ladurée à Paris, Nicolas part exercer ses talents à l’étranger, Gênes d’abord, New York ensuite, notamment à la pâtisserie Payard.

Alain Ducasse l’embauche alors comme chef pâtissier pour son restaurant situé dans l’Essex House, et lui confie le même poste trois ans plus tard pour son restaurant du Plaza Athénée, à Paris. Avant de le nommer enfin chef pâtissier exécutif pour l’ensemble de ses établissements. Pendant quatre ans, il voyagera et diffusera son expertise à ses équipes à travers le monde.

C’est naturellement, après 12 années d’une collaboration réussie, qu’Alain Ducasse propose à Nicolas de l’accompagner dans son projet de chocolat. Partageant la même philosophie du produit, les deux hommes s’entendent tout de suite. Se concrétise l’idée folle de créer une fabrique de chocolat en plein Paris. Un rêve fait de détermination, de créativité et de savoir-faire. Avant d’ouvrir ses portes au public, la Manufacture approvisionne les restaurants d’Alain Ducasse en bonbons chocolat, en tablettes, mais aussi en chocolat de couverture pour les desserts. Aujourd’hui chacun des restaurants de Monaco, Paris et Londres a un dessert signature réalisé avec le chocolat de la Manufacture.

Pour en savoir plus :

Le Chocolat – Alain Ducasse - 40, rue de la Roquette 75011 Paris - tél. + 33 (0)1 48 05 82 86. Métro Bastille - Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures.

Site web : www.lechocolat-alainducasse.com