C’est à Richard Daulay et Michel Rostang que l’équipe du Grand Hôtel
Loreamar de St Jean de Luz à naturellement fait appel pour imaginer la
carte de son nouveau restaurant où crustacés et poissons sont à
l’honneur : L’Océan…
Un nouveau nom pour son restaurant « L’Océan »…
L’Océan, un nom qui prend tout
son sens en découvrant son salon bordé par une large baie vitrée faisant face à
l’Océan Atlantique et ouverte sur une immense plage de sable fin.
Une décoration intérieure
élégante et cosy qui s’harmonise parfaitement avec sa belle terrasse
panoramique en teck où règne une ambiance tendrement chaleureuse propice aux
évasions marines. Le restaurant l'Océan revisite les merveilles de la mer et
propose à ses hôtes des produits finement choisis. L'esthétique du lieu est un
équilibre entre tradition et modernité.
Depuis 2012, Richard Daulay, breton
de 34 ans a rejoint le Grand Hôtel Loreamar de St Jean de Luz aux
commandes des cuisines. Exigeant et passionné, il aime aller à la rencontre des
producteurs et des pêcheurs locaux pour y trouver les meilleurs produits du
terroir et de l’Océan.
La cuisine, il est tombé dedans
tout petit grâce à son père, également chef, qui le gardait dans ses cuisines
pour lui faire goûter ses nouveaux plats et desserts.
Ses premières expériences en
cuisine, ils les passent en stages au contact de grands restaurants de prestige
tels que la Côte St
Jacques à Joigny, Georges Blanc ou la Côte d'Or à Saulieu.
Son diplôme en poche, il effectue
ses premiers pas à la
Maison Pic à Valence puis à la Maison de la Lozère à
Montpellier. Il poursuit en tant que sous-chef au Relais de Margaux dans le
bordelais puis chez Thierry Drapeau, au Logis de la Chabotterie en Vendée, deux
étoiles au Guide Michelin. C’est en tant que chef de cuisine qu’il enchaîne au
Château de la Tour
Cadillac près de Bordeaux appartenant au groupe d’Alain
Ducasse.
En 2013, après une année passée
aux commandes des cuisines du Grand Hôtel Loreamar, Richard Daulay se
rapproche de Michel Rostang propriétaire et chef de la brasserie marine le
Dessirier à Paris, pour composer à 4 mains, la nouvelle carte du
restaurant « L’Océan ».
Michel Rostang ouvre son premier
restaurant en 1978, au 20 de la rue Rennequin dans le 17ème arrondissement.
En 1979, il obtient sa première étoile, puis une deuxième en 1980, pour son
talent et sa cuisine riche en saveurs. Michel Rostang aime marier la
cuisine créative et la cuisine bourgeoise. Il célèbre l’union entre le
cuit et le cru, le croquant et le moelleux, la terre et la mer et fait un point
d’honneur à tous les terroirs.
Un Duo de chefs d’exception pour une cuisine iodée, raffinée et aux
couleurs du Pays Basque…
De cette collaboration entre
Michel Rostang et Richard Daulay, naît une composition de poissons et de fruits
de mer dans la pure tradition gourmande du Pays Basque. Une carte qui
évolue au gré des saisons et des marées et qui met à l’honneur des produits de
qualité, simples ou rares.
Gâtés par la richesse de la pêche
sur la côte basque française ou espagnole, anchois, daurade, louvines, crabes,
araignée de mer, chipirons, et bien d’autres encore sont le berceau de
leur inspiration… Une cuisine à fort caractère qui s’accompagne d’épices
locales et de légumes de saison.
A la carte : les asperges
vertes rôties, truite de Banka fumée et Osso Iraty, jus tranché, filets de sole
« petits bateaux » laqué d’un beurre de coquillages, chou vert
croquant et chorizo ibérico et pour finir en douceur Le Turron en soufflé
chaud, glace arabica….
Des poissons entiers du retour de
la criée sont à déguster en croûte de sel, flambés, meunières ou tout
simplement grillés. Pour les amateurs de crustacés,
le plateau de fruits de mer est un classique à composer selon à envi. Les
amateurs d’huîtres se réjouissent de fines de claires n°3, d’Arcachon.
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