La Chèvre d’Or, un restaurant gastronomique avec vue

Depuis son ouverture, il y a soixante ans, la Chèvre d’Or caracole sur une ligne de crête. Cadre, service, gastronomie, font de l’hôtel confondu aux contreforts d’Eze village, un établissement-manifeste des Relais et Châteaux, dont il compte parmi les premiers membres…

Aucun véritable amoureux de la Côte d’Azur ne peut se priver d’une étape à sa table où les meilleurs chefs se sont illustrés. Vigie sur la mer, elle tutoie le ciel et épouse un panorama époustouflant qui a inspiré Elie Mazot, Philippe Labbé,Jean Marc Delacourt et Fabrice Vulin.

Au départ de ce dernier en 2013, Thierry Naidu, le Directeur Général de la Chèvre d’Or n’a pas songé nécessaire de rechercher ailleurs un talent qu’il voyait poindre dans ses équipes. Sensible à l’écriture culinaire de Ronan KERVARREC, alors sous-chef, il lui propose de prendre en main les cuisines pour se mesurer à la légende et relever le défi de maintenir les deux étoiles. 

Main dans la main avec le chef pâtissier Julien DUGOURD arrivé la même année que lui, Ronan Kervarrec ne démérite pas. Il conserve la confiance du guide rouge et réussit à imposer facilement son style de cuisine.

Concentré sur l’instinct du produit et sa vérité, il milite pour la lisibilité des assiettes et la clarté du goût. L’exécution est millimétrée, les saveurs sont entières, les associations justes.

Le nouveau chef de La Chèvre d’Or n’est pas de la famille des cuisiniers stars ou philosophes. Il appartient plutôt à celle des passionnés du métier et des artisans qui lui sont associés. Attaché à l’humilité de la tache et au plaisir de faire plaisir, il gomme la haute technicité de ses préparations pour présenter des plats à la ligne claire simplement beaux et bons.

 Un cadre sur la mer, accroché à la terre…

« Rien n’est facile à la Chèvre d’or » prévient Ronan KERVARREC, qui ajoute aussitôt « avec un cadre comme ça, il faut être à la hauteur dans les assiettes. La nature a mis le niveau très haut. » À y regarder de plus près, aucun cadre ne pouvait pourtant mieux convenir au chef. Breton d’origine, élevé entre le port de Lorient et les cuisines de l’auberge familiale, il navigue ici en capitaine. Attentif à son économat, comme à sa brigade, sa réussite tient autant à son talent, qu’à sa capacité de fédérer ses équipes autour d’un projet collectif. Compagnon du devoir, il a le sens de la transmission chevillé au corps et cela s’entend dans le calme de ses cuisines, où la concentration et l’entraide sont palpables.

Très pointilleux sur les techniques et les cuissons, le chef n’en est pas moins un défenseur du plaisir dans la pratique. Il le trouve dans une bonne ambiance de travail associée à la recherche d’une maîtrise parfaite de chaque geste. Une assurance nécessaire pour exécuter les montages précis de ses plats, qui souvent empruntent à la pâtisserie. Premier mentor de Ronan KERVARREC, son père était pâtissier avant de devenir cuisinier et son héritage est bien vivant. De même l’amour des produits et des producteurs, qu’il a acquis très jeune en assistant potron-minet aux retours des campagnes de pêche. Si les leçons de Joël Robuchon, Georges Blanc, Guy Krenzer et Yannick Alléno ont parfait sa connaissance de la haute cuisine, c’est dans les souvenirs de son enfance que se trouvent les clés de son écriture culinaire.

Informations : Restaurant La Chèvre d’Or ** Michelin C / Hôtel la Chèvre d’Or***** Rue du Barri – 06360 Eze Village France,  tél. + (0)492 10 66 66 - www.lachevredor.com - Hôtel membre de Phoenix Hotel Collection – www.phoenixhotelcollection.com