Pour faire battre le coeur d’une ancienne maison bordelaise, la passion
est impérieuse. Il faut savoir la transcender, écouter l’aspiration des
voyageurs, déceler la part de folie qui bouleversera un concept hôtelier,
comprendre ce que chaque hôte vient y chercher pour savoir le lui offrir…
L’ambassadeur planétaire du goût
et le compositeur de vins rares unis pour le meilleur de la table française,
avançaient déjà côte à côte depuis des années sur le chemin de l’excellence.
Puis un jour de printemps, Joël Robuchon et Bernard Magrez ont concrétisé un
projet d’hôtel-restaurant, en faisant du rêve de chaque hôte une réalité à
vivre, en leur offrant une émotion pure à partager.
« La Grande Maison » :
C’est au coeur de Bordeaux, dans un hôtel particulier du début du siècle
dernier, face à l’Institut Culturel Bernard Magrez, que se niche désormais
cette adresse incontournable, résidence de tous les arts.
Une belle demeure en pierres
blanches, à l’architecture classique fin 19eme, riche héritage du splendide
patrimoine bordelais : le grand portail en fer forgé s’ouvre sur un jardin
luxuriant, où parade Pline l’Ancien, un olivier deux fois millénaire, tel un
gardien de la sagesse. L ’art
s’affiche déjà avec une sculpture ronde, « Le Crâne de la Terre » de l’artiste
chinoise Shen Yuan, premier trait d’union entre l’Institut Culturel et la Grande Maison Bernard
Magrez…
Au-dessus des marches du perron,
l’élégante façade est ornée d’une moulure où deux initiales s’entrelacent.
Celles d’un éminent juriste bordelais, esprit contestataire et doyen de la
faculté de droit en son temps, qui avec son épouse, a fait construire cet hôtel
particulier. D’une famille de négociants en vins, Léon Duguit a toute sa vie
durant, fait de sa demeure, un salon d’intellectuels, recevant ses condisciples
hommes de droit et grands voyageurs du monde entier. Sa bibliothèque recensait
des milliers d’ouvrages originaux, du parquet au plafond, comme sa cave, les
plus grands crus de Bordeaux. Quelques ouvrages d’exception ont été restaurés,
soigneusement rangés dans le salon bibliothèque portant aujourd’hui son nom et
devenu l’une des deux salles à manger du restaurant Joël Robuchon. La tradition
culturelle perdure et l’histoire continue de s’écrire à La Grande Maison.
Six chambres luxueuses et
élégantes, côté table, deux offres de restauration, le restaurant gastronomique
et « l’Olivier » dans une ambiance très décontractée.
« La Grande Maison Bernard
Magrez », aussi bien par la décoration au style Napoléon III revisité,
l’accueil intimiste, la table, les grands crus bordelais, l’ambiance feutrée,
va faire revivre toute l’histoire de la ville du début du siècle dernier. Quand
les Bordelais se recevaient entre eux et chez eux, dans ces hôtels particuliers
cossus, aujourd’hui l’âme et la mémoire vivante de la ville.
Cet établissement est… une grande
maison. Où l’expérience client est au centre de toutes les attentions, pour lui
offrir un émerveillement de tous les instants. Où l’authenticité bouscule le
luxe tapageur. Où élégance se conjugue avec raffinement. Où le service a son
triple A : Attentionné, Authentique, Aérien. L’assiette et le service parfait
du Meilleur Ouvrier de France et les flacons du compositeur de vins rares.
Plus quelques autres, car la
carte des vins présentera tous les Crus Classés de Bordeaux et assimilés, soit
259 références !
Raffinement et élégance…
Derrière la solide bâtisse en
pierres blanches, il y a le grandiose de l’époque Napoléon III. Un style
parfaitement adapté à Bordeaux qui comme chacun sait, a vu certains de ses
grands vins du Médoc et de Sauternes, devenir Grands Crus Classés en 1855. La
ville doit son célébrissime classement de 1855, à Napoléon III….
Cette grandeur de l’époque
s’illustre également dans l’architecture intérieure de « La Grande Maison Bernard
Magrez» : plafonds élevés, fenêtres hautes, moulures aux murs, pierre
apparentes et opulentes, escalier majestueux de l’entrée qui mène aux chambres.
Charme, élégance et raffinement se
conjuguent dans les six luxueuses chambres : matières, soyeuses, couleurs,
mobilier, moquettes et luminaires s’harmonisent, dessinant un intérieur unique
au confort moelleux. Les murs sont couverts de tissus tendus et de grands
rideaux ornent toutes les fenêtres.
Parées de rose, vert et parme
fleuri, framboise pétillante, les chambres de « La Grande Maison »
jouent la carte de la
séduction. Tout y est raffiné et perlé, des tissus tendus de
soie brodée Braquenié de la maison Pierre Frey , la passementerie Houlès ,
les meubles Moissonnier, la robinetterie Horus , les salles de bains en marbre
de Carrare et travertin gris avec les produits Hermès XXL. Ultime attention,
différents pour Madame et pour Monsieur…
Chacune a sa personnalité, dans
le style revisité Napoléon III, mais toutes ont pour fil conducteur les grands
vins. Un clin d’oeil au maître des lieux, et à la Passion d’une vie, nom
d’ailleurs de l’une des chambres. Lumière, Contemplation, Sagesse, Espérance,
Harmonie, sont les voisines et toutes offrent un grand vin de Bernard Magrez
choisi en parfaite concordance avec l’ambiance et le nom.
Loin de l’accumulation clinquante
des décorations des hôtels de luxe, « La Grande Maison Bernard
Magrez » arbore un mobilier d’époque rare. Quant à l’austérité ostentatoire des
établissements anciens, ici elle a laissé place à la générosité et à
l’intimité.
Un séjour à « La Grande Maison »,
tout comme un déjeuner ou un dîner, sera avant tout un moment d’émotions pures.
Pour une clientèle individuelle, internationale et locale, curieuse,
éclectique, amoureuse du sur-mesure, épicurienne, qui veut prendre du temps au
temps, en profitant de l’instant présent, en picorant le meilleur. Le vrai luxe
aujourd’hui. Et être émerveillé de petits détails et de grands moments. 4
Une table haute couture…
En installant son restaurant à « La Grande Maison Bernard
Magrez », Joël Robuchon offre à Bordeaux une dimension gastronomique. Joli défi
de venir retrouver des étoiles en France, dans une ville de province, pour un
résident des grandes métropoles internationales. Mais Bordeaux n’est-elle pas
la capitale mondiale des vins ?
Un retour dans son pays de coeur
scrupuleusement étudié avec plus que jamais les deux maîtres mots de l’artisan
de la cuisine haute-couture : le terroir et le produit.
« J’ai l’envie de revisiter
certains plats typiques de la tradition française avec les beaux produits du
Sud-Ouest, magnifiés par ses grands vins. Je souhaite par ailleurs, allier
Innovation, Modernité et Tradition pour une recherche permanente de la créativité
dans l’exécution de ma cuisine», précise Joël Robuchon.
Si exceptionnellement il
s’installe loin d’une grande capitale, il est conscient, et ravi, de ce nouveau
challenge en France « je vais m’entourer des meilleurs et mon but est d’arriver
à un niveau 3 étoiles. Après, c’est le Guide Michelin qui décidera ».
Pour cela le grand chef a fait
appel à des fidèles compagnons de route pour gérer et animer l’équipe cuisine
et salle d’une cinquantaine de personnes, incluant un boulanger et une chef
pâtissière.
- le chef Japonais Tomonori
Danzaki, pour mettre en musique la cuisine du maître, fidèle depuis 20 ans et
avec qui il a déjà ouvert Tokyo, Las Vegas et Singapour. Avant un apprentissage
chez quelques grandes toques françaises, Guy Savoy, Bernard Loiseau ou encore
Taillevent.
- le directeur Jean-Paul Unzueta,
venant de Monaco où il dirigeait l’hôtel Métropole avec deux restaurants
étoilés de Joël Robuchon.
Dans son restaurant
gastronomique, le chef a donc délibérément choisi l’innovation notamment dans
la composition d’un menu particulier comprenant 4 services de 3 hors-d’oeuvre
très contemporains, suivi d’un plat copieux de tradition française puis
d’assiettes de desserts personnalisées. Un menu qui changera bien sûr au fil des
saisons.
Joël Robuchon a également
souhaité remettre à l’honneur la découpe en salle pour le plat tradition « c’est
un tel plaisir de voir le geste précis de la découpe et c’est une tradition de
service purement française qui fait pleinement partie de notre art culinaire ».
Pintade, poularde, pièces de
boeuf, agneau, canard… mais aussi saumon ou bar, seront servis entiers pour
deux.
La carte fait la part belle à
quelques plats signatures, les incontournables du chef, qui ont fait sa
réputation et que les clients souhaitent retrouver, notamment la gelée de
caviar à la crème de choux fleur, la tarte friande aux truffes aux oignons
confits et lard paysan, le foie gras de canard aux truffes cuit en cocotte
lutée au fumet de céleri. Sans oublier la fameuse purée de pommes de terre…
Côté décoration, dans les deux
salons du restaurant gastronomique, l’interprétation du style Napoléon III
insufflée par la décoratrice, s’inscrit dans l’élégance : boiseries et moulures
grises, moquette et rideaux en variation de parme, lumière du jour par les
hautes fenêtres ou lumière tamisée du soir des lustres et petites lampes de
table signées Baccarat. L’un des salons, bibliothèque de l’ancien propriétaire
Léon Duguit, se pare de rouge soutenu et de parme, alignant sur ses hautes
étagères, les livres restaurés de l’illustre juriste. Un écrin raffiné et une
mise en scène chaleureuse pour magnifier déjeuners et dîners : arts de la table
choisis chez Christofle, verres et carafes Baccarat et ultime clin d’oeil à
l’art, avec les assiettes de présentation et à pains en céramique, spécialement
conçues par l’artiste Erik Ifergan, provenant de l’atelier qui abritait le four
de Picasso à Vallauris.
A « l’Olivier », la seconde offre
restaurant de Joël Robuchon, pas de menu car il souhaite d’abord une ambiance
bar, chaleureuse, encore plus décontractée qu’au gastronomique où les clients
prendront plaisir à venir déguster un plat, un verre, avec notamment un service
rapide pour les déjeuners.
Une carte courte avec quelques
clins d’oeil étonnants comme une pizza fine au jambon de parme artichauts
violets et feuilles de riquette, une sole entière grillée à la plancha avec une
sauce vierge d’aromates, ou le traditionnel filet de boeuf grillé ou béarnaise,
tartare épicé avec frites, un club sandwich poulet ou saumon fumé, escorté de
bacon, hamburger ou le cheese burger à la tomate aux oignons et aux condiments.
Ambiance tout autant raffinée à «
l’Olivier » avec un brin d’audace donnée par les deux sublimes oeuvres d’art
photographique de la collection privée Bernard Magrez semblant dialoguer
ensemble, le lustre et appliques de Murano en verre soufflé. Un esprit très
décontracté avec tables basses, fauteuils et banquettes rayées dans un dégradé
de mauve, violine, prune et encadrant la cheminée, d’illustres flacons de
cognac et armagnac et autres single malt d’Ecosse hors d’âge.
« L’Olivier », outre les petits
déjeuners qui y sont servis, reste également l’endroit de prédilection pour un
après-midi gourmand, autour d’une sélection de thés rares accompagnée d’un
chariot de pâtisseries fines. Et le must, à l’heure de l’apéritif convivial
autour de quelques flûtes de grandes cuvées de champagne ou verres de grand
vin. L’on peut déjà rêver au sublime
mariage de ces assiettes haute-couture avec les meilleurs millésimes de Pape
Clément, comme le 2010 et sa fulgurante note 100 de Parker, le gourou
américain, de La Tour
Carnet ou de château Fombrauge, aujourd’hui Grand Cru Classé
de Saint Emilion.
Le sommelier proposera donc 259
Grands Crus Classés de Bordeaux et assimilés tels Pomerol, seconds vins et
bourgeois. Une collection unique au monde, sans aucun doute. Qu’ils se
rassurent : les amateurs de pinots noirs ou de chardonnay retrouveront les plus
belles signatures de la
Bourgogne. Tout comme quelques flacons d’amis vignerons du
Rhône, d’Alsace, d’Armagnac ou encore de pays plus lointains. Si le service, l’assiette et la carte des vins
forment un trio indissociable à « La Grande Maison », il ne saurait être complet sans
l’élégance de la décoration et la touche singulière des oeuvres d’artistes qui
l’illumine.
Informations : La Grande Maison Bernard Magrez - Restaurant Joël Robuchon, 10 rue Labottière,
33 000, Bordeaux, tél. 33.(5).35.38.16.16 - www.lagrandemaison-bordeaux.com
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