Place aux beaux
jours ! Le chef étoilé Lionel Levy lance dès demain la nouvelle carte de
printemps de son restaurant Les Fenêtres, un des deux établissements dont il a
la charge au sein de l'InterContinental Marseille Hôtel-Dieu…
Des plats placés sous le signe de la légèreté et de la fraîcheur,
qui font la part belle aux produits locaux de saison. « C'est l'arrivée
des légumes printaniers et des produits primeurs : artichauts, asperges,
petits pois. .. », explique Lionel Levy. Nous les avons mis en valeur au
travers de plats digestes et sains, parfaits pour aborder l'été. Respect des
saisons, produits de haute qualité : nos mots d'ordre sont simplicité,
ingrédients de premier choix et goût de l'excellence ».
Figure au nombre des entrées phares de la nouvelle carte un
délicat Loup mariné au sumac, une épice orientale dont le goût acidulé et
légèrement citronné se trouve relevé par une compotée de rhubarbe – ce
délicieux légume peu calorique et très riches en fibres et minéraux. Une
finesse et une vivacité qui sont également au rendez-vous avec le revigorant Velouté
froid de petit pois à la menthe, brousse de chèvre et citron jaune. Quant aux
vedettes incontestées des premiers jours de printemps, les asperges, elles sont
servies tièdes avec une vinaigrette à l'oseille, dans un dépouillement
soigneusement mis en scène qui met en valeur toutes leurs saveurs.
Pâques s'approche à grands pas, et avec lui, son traditionnel
agneau, tendre et savoureux. Celui sélectionné par Lionel Levy pour l'un des
plats principaux de sa nouvelle carte vient de l'Aveyron, et donne une viande
rosée et juteuse. Il est cuisiné sous forme de Carré accompagné d'une barigoule
d'artichauts cuits al dente – une recette paysanne typiquement provençale qu'il
revisite pour le plus grand plaisir du palais. Les amateurs de poissons
préfèreront quant à eux le Dos de cabillaud au piment fumé « patatas
bravas » à la provençale. « Pour ce plat, nous avons retravaillé la
sauce tomate des « patatas bravas » habituelles en y incorporant de
l'aïoli et des touches de marjolaine. Le cabillaud est simplement rôti avec les
pommes de terre », précise le chef de file de la nouvelle gastronomie
marseillaise.
Quant aux desserts de cette nouvelle offre culinaire de printemps,
ils mélangent pétulance et fantaisie de saison. Adepte des innovations
culinaires, l'inventeur du « Milk-shake de Bouille-Abaisse »
révolutionne le fameux « Pan Bagna » en le transformant en étonnant dessert
à la rhubarbe et à la
fraise. Il remet également sur sa carte une autre de ses
originales compositions, le Pim's au fenouil, sorbet anis, un des
« best-sellers » de l'an dernier. Ce biscuit au fenouil confit au
sucre, recouvert d'une coque au fenouil et à l'anis, permet de terminer le
repas comme on l'a commencé : dans l'entrain et la fraîcheur.
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