Un nouveau chef à La Ferrandaise - Paris

Isami Motoda, jeune chef de 31 ans incarne délicatesse, harmonie, élégance, gourmandise sont les mots qui caractérisent le mieux ce chef originaire du Japon et qui a fait sa première école à Tokiwagekuen…

Après 10 années passées dans son pays au sein de différents établissements, c’est au Domaine de la Bretesche, qu’il débute en 2008, en France comme second de cuisine dans ce restaurant étoilé. Puis en 2011 il devient chef de cuisine de L’Aromatik jusqu’en mai 2014. Après un bref passage au Restaurant Les Bons Enfants de Saint-Julien du Sault, le voici de retour à Paris, à La Ferrandaise, dirigé par le maître restaurateur Gilles Lamiot. 

Le Lieu…

Entre La Sorbonne et le Sénat, La Ferrandaise est un bistrot atypique, qui doit son nom à une race de Vache. Avec son allure d’écolo chic, ses pierres apparentes, ses poutres, ses tables en bois, et ses grands panneaux photos d’Alexandre Lescure, qui nous transportent dans les prés ou dans une cave remplie de tonneaux, la Ferrandaise est un lieu où l’on se sent bien dès l’entrée. Trois salles composent le restaurant, dont celle du fond, plus cosy est privatisable (16 places).

L’équipe… Gilles Lamiot, le patron, est un pro de la restauration avec 30 ans de métier dernier lui, tout à tour créateur de bières ou restaurateur. Les produits… Les légumes sont bios et viennent de petits producteurs d’Île de France ou que Gilles Lamoit va chercher à Rungis. Les Fromages de ferme arrivent tout droit d’Auvergne. Le pain est de Jean-Luc Poujouran. Les vins sélectionnés proviennent de propriétaires récoltants qui travaillent leurs vignes dans l’esprit bio, vinifient à l’ancienne et élèvent traditionnellement leurs vins pour produire des vins naturels au goût de terroir qui peuvent surprendre

La viande, lisez son histoire !

Race de la Région de la chaîne de puys, La Ferrandaise était, depuis la fin du XIXe siècle, la race bovine dominante du Puy de Dôme. Sa population atteignait jusqu’à 100.000 têtes avant de décliner victime de l’agriculture intensive et, aussi, de l’abandon de la traction animale.

Dans un environnement naturel, à plus de 1.000 mètres d’altitude, des éleveurs passionnés n’ont pas voulu laisser mourir la Ferrandaise. Depuis 1977, un programme de sauvetage a été lancé par le parc Naturel Régional des volcans d’Auvergne et l’Institut de l’élevage. La race se classe parmi les bovins pie rouge avec des cornes de lyre basse aux pointes brunes. La tête est de front large, la silhouette donne l’impression de robustesse avec un arrière–train un brin soulevé par rapport à l’avant.

La Ferrandaise possède de belles qualités laitières qui ont été à la base de la production tant du Saint-Nectaire que de la fourme de Rochefort Montagne et de fromages que l’on trouve sur les plateaux d’Auvergne. « La Ferrandaise » développe aussi une bonne aptitude à l’engraissement et produit des veaux bien conformés, élevés sous la mère, qui sont un atout pour la cuisine. En partenariat avec des éleveurs, le restaurant achète les veaux de lait entiers « Ferrandaise » pour les mettre le plus souvent possible dans votre assiette.

Adresse : La Ferrandaise 8, rue de Vaugirard – 75006 Paris. Tél : 01 43 26 36 36. www.laferrandaise.com Métro : Odéon, Cluny ou Luxembourg