Le 2 juin, Guy Savoy et Clément Leroy ouvrent Etoile sur Mer, un restaurant de poisson, situé 18 rue Troyon, en face de L’Huîtrade…
Lorsque Guy Savoy a eu l’idée de créer un restaurant de poisson au 18 rue Troyon, il quittait son restaurant pour la Monnaie de Paris. C’était un peu comme un clin d’œil au "Bernardin", le restaurant de poisson par excellence qui l’avait précédé à cette même adresse….
Lorsque Guy Savoy a eu l’idée de créer un restaurant de poisson au 18 rue Troyon, il quittait son restaurant pour la Monnaie de Paris. C’était un peu comme un clin d’œil au "Bernardin", le restaurant de poisson par excellence qui l’avait précédé à cette même adresse….
Chef et bras-droit de Guy Savoy, Clément Leroy s’est alors immédiatement
embarqué. Il prend désormais en main la direction de ce nouveau lieu, en
partenariat avec Guy Savoy : Etoile sur mer est née.
Jean-Michel Wilmotte, qui avait créé l’architecture intérieure du Restaurant
Guy Savoy en 2000, la remanie et la met aux couleurs de la mer. C ’est de la criée de Sète que viendront l’essentiel des
poissons ; poissons de Méditerranée donc : bars, sardines, baudroies,
dorades, rougets… Il y aura aussi des approvisionnements des côtes de Bretagne,
surtout en crustacés.
Clément Leroy aime apporter une forte valeur ajoutée en travail et en
créativité aux poissons les plus simples. C’est surtout sur les entrées que
s’exercera ce talent : "Maquereau en deux paliers", "Seiche
et poulpe aux couleurs méditerranéennes"… Au contraire, parmi les plats,
beaucoup de poissons seront cuisinés entiers ; il s’agira d’espèces
magnifiques comme le Saint-Pierre, le Bar, le Turbot…
La carte sera composée de cinq entrées, cinq plats, cinq desserts ; s’y
ajouteront une "Carte des Suggestions du Jour", une "Carte des
Huîtres" et trois menus :
Le "Menu Rive Gauche",
directement venu de l’inspiration de Guy Savoy (désormais installé Rive
Gauche !), avec les "Trois Huîtres en préparation", la "Crème légère de
lentilles et langoustines", un poisson en fonction de l’arrivage et la "Brioche
feuilletée aux fruits confits".
Le "Menu Nouvelle
Vague", avec une entrée en direct de L’HUÎTRADE, quatre demi-plats, des
fromages affinés, un dessert au choix sur la carte et des propositions en cours
de repas.
Le "Menu Déjeuner",
avec un choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts, qui seront
renouvelés en fonction des arrivages.
Quant aux équipes, c’est parmi les fidèles de Guy Savoy que l’encadrement a été sélectionné, avec Wilfried et Anne-Sophie les chefs de cuisine, Alexandre le directeur du restaurant, Noémie à l’accueil et Morgan le sommelier.
Et, arrimé au même port, L’Huîtrade fait face à Etoile sur mer ; il sera agréable pour les convives, de déguster, à quai !, quelques huîtres en apéritif et de traverser le petit bras de mer de
Adresse : Etoile sur Mer 18, rue Troyon 75017 Paris.
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