Dans ce village médiéval sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle,
les visiteurs vouent un culte aux assiettes impeccables d'Éric Balan…
Le chef formé chez Marc Veyrat et
Alain Ducasse, met en écrin les bons produits, les fleurs et les petits
producteurs du territoire du Haut Languedoc.
Pour sa première affaire, Éric
Balan a choisi un nom de circonstance : l'Ortensia (sans le h), du nom de
cette plante en occitan. En ouvrant le 5 novembre 2012 à Saint-Gervais-sur-Mare
un restaurant dans cette ancienne maison de maître transformée en pépinière
pour la culture des hortensias, ce chef normand a trouvé son jardin en Haut
Languedoc, au propre comme au figuré. Adepte de la cuisine des plantes, formé chez
Marc Veyrat avant de passer par le jardin de Michel Bras à Laguiole (Aveyron)
où il effectue un stage, Éric Balan voue un culte aux saveurs atypiques :
celles exhalées par la nature sauvage d'une pimprenelle, d'une Achillée
millefeuille ou encore d'une petite salade ancienne de moutarde ou de Mouron
des oiseaux d'Annie Bertin, de la « ferme du Blot » en Bretagne
(également fournisseur d'Olivier Roellinger).
Le terroir en vedette..
Car cet amoureux des bons
produits construit ses plats en relation étroite avec les producteurs des hauts
cantons, travaillant au rythme des saisons viandes et légumes des fermes
environnantes. Son plat vedette, « l'œuf bio de la ferme du Sanglier dite
« cuisson parfaite », mousseline de Topinambour, velouté de lentilles
et éclats de truffe », est une ode au travail de Sylvie Teyssier,
productrice bio du hameau voisin de Maurian. Le safran est cultivé par
Jean-Marc Dore à Villeneuve-lès-Maguelone. Le chef se fournit pour la viande,
le fromage et le beurre à la ferme voisine du Basset à Castelnau-le-Haut, ou à
la ferme des Taillades à Cambon pour le fromage, le caillé et le lait de
chèvre. Les légumes quant à eux, sont la production du maraîcher biterrois
Lionel Garcia.
La rigueur du pâtissier…
« J'aime le sucré salé, les
fleurs qui signent beaucoup de mes plats. C'est ma première passion de
pâtissier qui s'exprime », confie ce chef méticuleux, entré en religion
avec en poche, un CAP de pâtissier chocolatier confiseur glacier, avant
d'apprendre « sur le tas » la grande cuisine auprès des chefs
étoilés. Cette rigueur (qui s'exprime chez lui dans la technicité, la maîtrise
des cuissons), Éric Balan s'en sert aujourd'hui pour mettre en écrin toutes ces
saveurs délicates. Une ode à la gourmandise qui fait l'unanimité : avec déjà
deux fourchettes au guide Michelin, deux toques dans le guide Gault et Millau
2015, Éric Balan vient de rentrer au collège culinaire de France.
Menus Espinouse (26 €), Gourmet
(34 €), Plaisir (45 €), menu Clin d'OEil (69 €), L'Ortensia dispose de six
chambres d'hôtes (tarifs : à partir de 61 € la simple, 88 € la double).
Informations : www.restaurant-ortensia.com
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