Derrière la
Comédie Française , c'est l'une des plus belles sonates de la gastronomie
qui se joue au piano de cette institution parisienne, installée en bordure des
jardins du Palais Royal : celle de Guy Martin, chef du Grand Véfour depuis 1991…
Séduit par le cadre XVIIIe et
l'histoire des lieux – le concept même du restaurant est né ici, juste après la Révolution Française
– le chef doublement étoilé a depuis acquis cet ancien « Café de Chartres ». Le
rendez-vous historique du Tout-Paris de la vie politique, artistique et
littéraire.
En 230 ans, de brasserie chic en
table adoubée par Bonaparte et Joséphine, Mac Mahon, George Sand, Victor Hugo,
puis Cocteau, Guitry, Aragon, Sartre et Colette, cette adresse a su s'imposer
comme le symbole de la grande tradition culinaire française. Une cuisine de haute
volée qui trouve écrin en salle, dans une ambiance feutrée et intimiste, à
peine troublée par le spectacle de reproductions d'allégories de femmes, de
jeux de miroirs mercurisés et d'hommages aux illustres qui avaient ici leurs
habitudes... Aujourd'hui, c'est à la fois son excellence et sa personnalité qui
font de cette adresse l'un des fleurons de la prestigieuse famille des Relais
& Châteaux.
Des plats emblématiques…
Peu de chefs peuvent
s’enorgueillir de créer des plats qui traversent les années. Guy Martin a su faire
de ses ravioles de foie gras et crème foisonnée truffée une référence. Avec son
Parmentier de queue de boeuf aux truffes ou encore sa tourte aux artichauts, il
a rendu ses lettres de noblesse aux plats d’inspiration populaire. Lieu de
mémoire par excellence, Le Grand Véfour est aussi la maison qui a eu l'élégance
de maintenir le Pigeon Prince Rainier III, dédié à l'époque par Raymond Oliver
au célèbre monarque.
De la Savoie au Grand Véfour, l'ascension du Petit Prince de la cuisine…
Né à Bourg Saint Maurice, rien ne
prédestine Guy Martin à la gastronomie, même si l'enfant est sensible aux
saisons, à ce que la nature peut offrir, et aux joies familiales qui trouvent
résonance autour des plaisirs de la table. Adolescent ,
il s'extasie autant devant Monet et sa recherche de la lumière que devant le
génie des Rolling Stones. Une fois le bac en poche, le hasard fait bien les
choses : en parcourant la Gastronomie Pratique d'Ali-Bab, l'apprenti
pizzaiolo se met alors en tête d'expérimenter seul, la plupart des recettes.
S'ensuit une première place dans
un restaurant d’Annecy, le premier déclic. Il réalise que la cuisine est un
vivier d'émotions, il a trouvé sa voie. A 23 ans, sa carrière prend racine chez
Relais & Châteaux, au Château de Coudrée (74), puis au Château de Divonne
(01) dont il ne tarde pas à devenir le directeur, puis chef des cuisines à 26
ans seulement. Il obtient une première étoile six mois après son arrivée et la seconde
en 1990. Une année décisive, puisque Jean Taittinger lui propose alors de
piloter les cuisines du Grand Véfour. Il s'installe derrière le piano le 1er
novembre 1991.
Depuis, les récompenses se
multiplient : élu chef de l’année en France et à l’étranger, classé parmi les
sept meilleurs du monde, il a notamment été élu Chef du XXIe siècle au Japon.
Cette année, pour sa première édition, le Prix « Eric Verdier – Culture &
Goûts a consacré le Grand Véfour parmi les 20 plus grands restaurants au monde.
Celui qui aurait pu embrasser une carrière de guitariste a choisi de devenir un
inépuisable explorateur de saveurs, à la recherche de l’ultime émotion,
Les Maisons de Guy Martin…
L’Atelier Guy Martin
A deux pas des Champs-Elysées,
dans le cadre unique d’un hôtel particulier du 8e arrondissement, L’Atelier Guy
Martin accueille depuis 2008 les passionnés de gastronomie, amateurs ou
professionnels, sollicitant différents contextes : ateliers de groupes,
entreprises ou particuliers, formations des professionnels des métiers de
bouche, ateliers et dégustations grand public, s’adressant aux amateurs comme
aux initiés, des plus petits aux adultes, en alternant tout au long de l’année
des thématiques, des événements ponctuels et des soirées privées.
Depuis 2003, Baccarat a investi
l’ancien hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles (11, place des
Etats-Unis, Paris 16e) pour y créer une maison-restaurant. Guy Martin contribue
au raffinement de ce lieu unique en signant la carte depuis 2010. Le jeune chef
Baptiste Trudel, ancien second du Grand Véfour, prend lui la responsabilité des
pianos de la Cristal Room
dès cet automne. Une cuisine qui se hisse à la hauteur des talents du designer
Philippe Starck, qui a su créé un lieu hors du temps, alliant les codes
baroques et néo-chics aux pièces les plus magistrales et précieuses de la maison Baccarat.
Le 68 Guy Martin
Situé dans la boutique historique
de la maison Guerlain ,
au 68, avenue des Champs Elysées, ce restaurant est né, sur l’impulsion de
Laurent Boillot, P-DG de Guerlain, et de la rencontre de deux passionnés
excellant dans les arts de la parfumerie et de la gastronomie : Thierry Wasser,
« nez » du célèbre parfumeur et Guy Martin, qui propose une cuisine à la fois
sensuelle et contemporaine, autour d’arômes et épices du monde entier. Une cuisine
exécutée par Fabrice Capdepont. Quant à l'illustre designer Peter Marino, il a
su apporter toute la lumière et la poésie au lieu, articulé autour d'une
cinquantaine de couverts et de 3 salons privatisables.
Informations : Le Grand Véfour 17, rue de Beaujolais 75001
Paris, tél. 01 42 96 56 27 - www.grand-vefour.com
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