A l’écouter évoquer sa nouvelle adresse, Alan Geaam, une nouvelle fois
papa, s’emballe. L’homme est heureux. Lui qui débuta modestement sa carrière s’apprête
à embrasser prochainement le grand Châtelet et ses Halles, décrites si
justement par Emile Zola dans Le Ventre de Paris...
Au 14 rue Mondétour figurent onze
lettres : « AG les Halles ». AG comme Alan Geaam. Un restaurant dont il veut
faire sa « maison de cuisine ». La sienne bien sûr, mais celle aussi, de ses
futurs hôtes.
Ni bistrot, ni grand restaurant,
AG Les Halles est avant tout de passage et de brassage, rythmé du matin jusqu’à
la nuit. Au petit matin, les levés-tôt y sont invités à prendre un café au
comptoir de treize mètres de long. A l’heure du déjeuner, les mangeurs s’y
retrouvent autour d’une cuisine française retravaillée, généreuse et qui se
veut respectueuse des saisons, avec notamment la brioche tiède au thym
libanais.
Plus tard en fin d’après-midi s’offrent
les canapés en velours à l’esprit baroque-chic. Au rythme d’un jazz 1900, on
commande alors de vieux alcools oubliés accompagnés de grignotages gourmands :
des sablés à l’artichaut à la charcuterie et burrata à la truffe blanche d’Alba,
aux terrines du jour selon l’humeur du chef...
Le temps s’arrête pour profiter
de la dégustation. Vient alors le dîner pour s’attabler en amoureux, en famille
ou entre amis, dans une ambiance joviale. Un peu plus loin, on distingue, un
espace plus confidentiel : délimitée par une porte d’ascenseur d’époque, une
salle discrète et ses grandes tables d’hôtes permettent d’accueillir jusqu’à 16
convives.
C’est Alan Geaam qui a lui-même
imaginé la décoration d’AG Les Halles. La vingtaine de tables de la grande
salle à manger en bois de Finlande ont été fabriquées une à une, à la main. L’endroit,
aux tons noirs et blancs, est résolument moderne avec son mur végétal et ses
lustres artistiques tout en conservant quelques clins d’oeil Belle Epoque,
comme la verrière classée aux Monuments Historiques et le somptueux retrouvé du
comptoir en marbre.
Pour diriger cette nouvelle
adresse, Alan Geaam a souhaité prendre la tête de la cuisine, accompagné de sa
brigade : « Si je ne cuisine pas, autant arrêter » annonce celui qui se
souvient avec émotion de sa mère qui préparait généreusement des choses simples
mais bonnes, pour toute la famille. Ce restaurant est aussi une manière de lui
rendre hommage.
En salle, les clients bénéficieront
de l’expertise d’Alexandre Naquin, formé dans des établissements auréolés d’étoiles
au guide Michelin. Dans sa quête de saveurs et qualité pour tous, Alan Geaam a
souhaité une offre abordable : 30 € au déjeuner pour le menu complet, 42 € au dîner.
Point de luxe inabordable également parmi les étiquettes de la cave, avec des
nectars compris entre 20 et 40 €, pour découvrir des crus plus confidentiels et
des pépites régionales sélectionnées avec soin.
Dans ce quartier symbole de
commerçants de bouche de caractère, il était inconcevable de ne pas mettre à l’honneur
la crème des artisans français. Les poissons ? Sauvages évidemment. La
charcuterie ? Du cochon noir de Gascogne de Patrick Duler (Domaine de Saint-Géry)
tranché à la demande, issu d’une remarquable race des contreforts des Pyrénées.
Les bières ? Des petits artisans locaux exclusivement.
Les fromages ? Ceux de Twiggy et
Michel Sanders du marché parisien de Saint-Germain. La liste est longue, de l’eau
(Castalie) aux couteaux (Perceval) en passant par les légumes gorgés de goût d’un
producteur bio, correspondant à l’engagement d’Alan Geaam pour ces maisons et
artisans de talent. Redécouvrir les produits exceptionnels qu’offre le terroir
français est la philosophie du chef.
Dans cette logique, la carte des vins
met uniquement à l’honneur des vins biologiques et naturels de vignerons
indépendants. Un souci du détail appliqué également aux autres spiritueux,
parfois oubliés, sélectionnés par le Meilleur Ouvrier de France et mixologue Stephen
Martin. La salle et ses plafonds de 4 mètres est au coeur des attentions, avec
son chariot de fromages se dressant au
centre, accompagnés de «
confitures Belle Mère » (la belle maman d’Alan Geaam y délivre ses délices fruités)
et un chariot de desserts pour une régression gourmande. En fin de semaine, pas
de brunch mais un « déjeuner du dimanche » avec poulet rôti, épaules d’agneau et
autres propositions rappelant au bon souvenir des dimanches en famille.
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