Entouré de mes partenaires
Isabelle Saglio et Philippe Grach, j’ai repensé entièrement cette institution
mythique de la capitale...
Nous en avons gardé l’héritage, qui se trouve
dans un véritable hommage au produit marin. Mais du décor au dispositif de
salle en passant par la dynamique des lieux, tout a été remis en
question.
Le premier envoi, ce sont les fruits de mer, que l’on dispose sur plateaux
selon son envie. Ils sont à déguster bruts de fraîcheur ou élégamment sophistiqués. A
suivre, des entrées qui, là encore, se dédoublent. Un chapitre « cru »
pour affirmer le poisson dans sa vérité première, mais également quelques
créations chaudes qui revisitent les classiques en finesse, ou installent les
belles manières contemporaines.
Autre chapitre, dans l’esprit « fish house » : des poissons servis entiers
avec une volonté constante du produit intègre. Des pièces du jour pour
lesquelles on choisit, la cuisson (poché, meunière, rôti), les garnitures, les
sauces. Les mêmes poissons sont aussi travaillés dans un style inspiré, à
l’instar du médaillon de lotte confit à la maltaise. En mariage
opportun : une carte de légumes d’exception venus, en majorité, tout droit des
jardins du Domaine de Murtoli, écrin sauvage et préservé où j'ai récemment
ouvert un restaurant d'été.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire