Des Bars à Huîtres à Paris !

Il y a des airs du Cap-Ferret au Bar à Huîtres. Esprit cabane en salle, coquillages et crustacés dans le décor. Et un crédo immuable : une cuisine de fraîcheur absolue...

Au Bar à Huîtres, s’exposent sur les montagnes de glace des étals d’écailler, les plus beaux fruits de mer : king crabe, langoustes, homards bleus de Bretagne…. Produits haute qualité affichée, s’emportant pour dîner ou à savourer sur place.

Adresse fétiche des politiques, des parisiens de tous bords, de célébrités en goguette, des amoureux de la cuisine de poisson et fruits de mer, le Bar à Huîtres affiche ses valeurs : l’authenticité, l’amour des petits producteurs, l’attention aux bonnes manières et l’exceptionnel dans l’assiette.

L’EXPERIENCE DE LA CUISINE HAUT-DE-GAMME

A 32 ans, Garry Dorr est un restaurateur. Mieux, un restaurateur et cuisinier. Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, HEC et Sciences-Po, il fait ses débuts en cuisine auprès de grandes pointures alignant les étoiles. Alain Ducasse parmi eux, époque Plaza-Athénée, sous la conduite de Jean-François Piège, Joël Robuchon à l’hôtel Métropole de Monte-Carlo ou Louis Grondard au restaurant Drouant. Entrepreneur dans le sang, il reprend en 2010 les 4 adresses* du Bar à Huîtres à Jean-Pierre Chedal, et nomme à ses côtés Rémi Robert, ancien du restaurant Marius et Jeannette, passé aussi chez Marc Veyrat, aux manettes des cuisines du Bar à Huîtres et de ses 4 adresses parisiennes. Expert dans l’art de la découpe et de la cuisson du poisson, il propose à la carte les meilleurs produits de la mer.

MOULES DE LA BAIE SAINT-MICHEL, SARDINES DE CONCARNEAU, SAINT-JACQUES DE DIEPPE : LES MEILLEURS PRODUITS DE FRANCE

Adresse de quartier, le Bar à Huîtres s’inscrit plus que jamais dans les valeurs chères aux parisiens : authenticité, partage et fraîcheur du produit. Une recette ayant gagné les 4 coins de Paris. Boulevard du Montparnasse, secteur Vavin ; au coeur des tendances et du bouillonnant boulevard Beaumarchais ; à Saint-Germain, rue Saint-Jacques ou Place des Ternes, à quelques pas de l’Arc de Triomphe.

On y passe quand on veut. A toute heure de la journée. A l’heure du parisien et des déjeuners express, goûter au plat du Fish Market – chaque semaine un poisson exceptionnel en direct des ports (espadon, marlin, grand requin…) préparé entièrement sur place en versions tartare, carpaccio, pavé, tataki… ; partager les sardines grillées de Concarneau autour d’un verre de blanc fruité ou sec, déguster ceviche de bar ou sa version filet à la plancha, fondre pour un risotto de Saint-Jacques… A partir de 19 ou 26 euros.

A ceux qui prendront le temps, le Bar à Huîtres ouvre son Menu Haute Mer, distillant Huîtres Grand Cru, oeuf bio ou moules de bouchot et avocat en entrée. Au déjeuner ou dîner, les linguines aux gambas snackées font se régaler, le filet de bar au beurre blanc joue la carte nostalgie, le magret de canard, sa crème de truffes et son gratin dauphinois cale pour l’hiver.A partir de 39 euros.

Le final en douceurs joue l’esprit rustique et authentique. Ainsi de la tarte aux pommes tièdes rappelant celle de grandmère ou du millefeuille tradition, le moelleux « Dark Vador » au chocolat noir Guanaja et son masque-cage en sucre noir épatant son monde.

A LA DOUZAINE : LES HUITRES GRAND CRU®

Finesse aromatique. Longueur en bouche. Terroir d’origine. Qualité de l’espèce et du travail de l’homme. Comme le bon vin, l’huître a depuis 2010 sa classification par cru, pensée et déposée par Garry Dorr. Des perles que l’on rencontre au fil des côtes, de la Manche à la Méditerranée en passant par l’Atlantique à déguster en continu au Bar à Huîtres.

A la carte, 30 huîtres Grand Cru produites en exclusivité pour le Bar à Huîtres selon un cahier des charges très précis, servies sur glace et varech, posées sur plateau d’argent et toutes disponibles à la pièce. Dans la catégorie reine, celle des Grands Crus de Bretagne, la spectaculaire Pied de Cheval de Prat-Ar-Coum pesant plus d’un kilo, est proposée par l’ostréiculteur star Yvon Madec. La plus grosse huître plate du monde, réputée pour ses arômes de noisette et sa longueur en bouche.

Retour au Cap Ferret avec l’huître de l’Ile aux Oiseaux, poussant naturellement en plein cœur du Bassin d’Arcachon et simplement cueillie par Oliver Laban. Une huître sauvage à la forme allongée et à la longueur de bouche emmenant en voyage en mer, légèrement salé, et au petit goût d’algues. Sur le podium, l’Huître Rose, origine Grand Cru Méditerranée chouchoutée par Florent Tarbouriech a les reflets rose et irisés, et surprend par sa taille impressionnante et sa subtilité sucrée.

DES PRODUITS DE LA MER D’EXCEPTION

A la sélection d’Huîtres Grand Cru, Rémi Robert décline les plus beaux coquillages et crustacés. Ceux à partager, à décortiquer, à manger avec les doigts, présentés sur des plateaux d’exception, montagnes de glace aux étages ornés de coquilles, où bulots, bigorneaux, palourdes, amandes de mer, langoustines royales, crevettes roses sauvages… occupent les étages aux fumées glacées.

Sortis des viviers d’eau de mer, les homards bleus de Bretagne tiennent la vedette. Pour le plaisir, pour marquer le coup, célébrer un contrat, un mariage, un diplôme : la langouste royale pêchée au casier sur les sols rocheux de Bretagne affiche 1,7 kilo à la balance, le homard Jumbo, poids lourd de la catégorie fait mieux avec ses 2,5 kilos, comme le King Crabe, sa chair d’une très grande finesse et son goût très doux, qui met tout le monde d’accord.

Aux plateaux, le chef laisse parler son amour du poisson, et propose à la carte une collection des plus belles variétés d’espèces de France : le turbot vivant de Noirmoutier, à la chair ferme et délicate, faible en matières grasses et cuit à la vapeur ; la sole sauvage, meunière, grillée, aux champignons, accompagnée d’une vraie purée maison – et sa spécialité à la truffe, institution de la maison –, le bar sauvage préparé au Guéridon, devant le client…

UN DECOR SIGNE

Signé du décorateur Jacques Garcia, restylé par Pierre Canot, ancien élève de l’école Boulle et dont la signature habille de nombreux  établissements phares à Paris depuis 30 ans, le Bar à Huîtres s’offre une ambiance de bord de mer. Un clin d’oeil adressé au Cap Ferret, son chic relaxé et son ancrage au naturel. Pièce phare des restaurants, le bar ovale tient son décor argent, comme la Côte du même nom. Un style baroque à la gloire des coquillages et crustacés, où lustres Baccarat éclairent l’huître reine, posant en tableau comme dans l’assiette.

Preuve de l’extrême fraîcheur, le Bar à Huîtres chouchoute ses viviers d’eau de mer. Aquariums aux larges dimensions où homards bleus de Bretagne, crabes géants ou langoustes royales peuvent être choisis directement par le client.

TRESOR DE VINS

En noeud-papillon et tablier bordeaux, le chef sommelier Maxime Barreau tient l’une des caves à vin les plus prestigieuses de Paris, récemment auréolée du prix Wine Spectator Award of Excellence, une institution dans l’univers du vin.

Avec plus de 400 références à la carte, dont 80% de vins blancs, le Bar à Huîtres joue la carte des vins jeunes, parie sur la fraîcheur et les accords fruités. Parmi ses pépites : les vins blancs d’appellation Pouilly-Fumé du Domaine Didier Dagueneau, légende de la Vallée de la Loire ayant fait naître quelques mythes – cuvée Silex et Astéroïde régulièrement à la carte - et dont le fils Louis-Benjamin a repris brillamment le flambeau. A découvrir aussi, la sélection de Muscadet, compagnon idéal des dégustations d’huîtres, et ses vins réalisés en biodynamie dans le Domaine de l’Ecu. Puissance et gloire combinés pour savourer le homard grillé. Excellentes trouvailles aussi chez Patrick Piuze, vinificateur et éleveur de grands vins de Chablis dont la complexité se marie à merveille aux turbots ou Saint-Pierre. Aux blancs, le Bar à Huîtres ouvre sa carte sur les grands vins du monde. 22 pays représentés à la carte. Et des voyages mémorables aux pays du goût, des vins de Nouvelle-Zélande au Chili en passant par les grands Riesling d’Allemagne, d’Autriche ou de Slovénie…

LIVRAISON PREMIERE CLASSE

Formule unique à Paris, le Bar à Huîtres propose pour la première fois son service de livraison à domicile, 7 jours sur 7, toute l’année et de midi à minuit. Transportés par un chauffeur VTC, en costume et cravate, les plateaux de fruits de mer, coquillages et crustacés embarquent la fraîcheur, l’esprit bord de mer et l’exceptionnel dans tous les quartiers de Paris. Proposés à 14 euros, les frais de livraison sont offerts à partir de 100 euros de commande.

Informations : 4 ADRESSES Montparnasse / Saint-Germain / Place des Vosges / Place des Ternes - www.lebarahuitres.com