Derrière la Comédie Française ,
c'est l'une des plus belles sonates de la gastronomie qui se joue au piano de
cette institution parisienne, installée en bordure des jardins du Palais Royal
: celle de Guy Martin, Chef du Grand Véfour depuis 1991…
Guy Martin a su
faire des jardins du Palais Royal l'une des plus belles adresses de la
gastronomie française. De ses ravioles de foie gras désormais légendaires au
Pigeon Prince Rainier III, de son parmentier de queue de boeuf aux truffes... à
la crème brûlée aux artichauts, cet étoilé élu parmi les 20 meilleurs chefs du
monde, a su gagner le palais des plus exigeants; réunir en un même lieu
historique et emblématique ce que le terroir a de meilleur aux techniques les
plus précises.
Aujourd'hui,
c'est à la fois son excellence et sa personnalité qui font de cette adresse
l'un des fleurons de la prestigieuse famille des Relais & Châteaux. Le chef
Guy Martin présente ses nouveaux menus :
Les Déjeuners du
Grand Véfour 115 € ENTREES Légumes de saison préparés de différentes façons sur
une purée de chou rave relevée au ras el hanout Nage de homard parfumée au
gingembre et à la citronnelle, fondant au lait de coco et coriandre Foie gras
de canard en terrine, pommes vertes aux épices douces, coulis de persil plat
POISSONS ET
VIANDES Les viandes servies sont d’origine France Barbue cuite à la meunière en
croûte de chou rouge, polenta, jus grenade Lotte rôtie sur une salade de
harusamé, avocat et radis assaisonnés à la vinaigrette d’herbes Filet de
canette cuite doucement, patate douce en fine purée, pousses d’épinard, jus à
l’orange et carotte infusées à la cannelle Sélection de fromages fermiers de
France et de Savoie
DESSERTS Poire
infusée dans un sirop léger aux pistils de safran sur un sablé chocolat Les
Pommes : Reinette rôtie au cidre, Golden caramélisée à la vanille, Granny Smith
en sorbet et citron vert Palet noisette et chocolat au lait, glace caramel brun
et prise de sel de Guérande
POISSONS Filets
de sole cuit dans un beurre moussant, quinoa façon risotto et en émulsion,
relevé aux feuilles de céleri torréfiées 126 € Homard bleu rôti dans sa
carapace, chou rave acidulé et écrasé, des choux de Bruxelles, jus de carapace
118 € Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, betterave rouge déclinée de
trois façons 104 € “MENU PLAISIR” (réalisé par table) 315 €
VIANDES Filet
d’agneau, racine de persil en fine purée et
gnocchi de butternut, jus au piment de Jamaïque 99 € Poitrine et cuisse de poularde
de Bresse, truffe noire et carotte au café 102 € Ris de veau croustillant,
pomme ratte fumée et poireau rôti 126 € La table des fromages fermiers de France
DESSERTS Cube
Manjari, orange dans une infusion de poivre Timut sur un biscuit aux marrons 40
€ Christophine et coing caramélisés, sur un sablé aux éclats de café, sorbet
cardamone 34 € Crème brûlée aux artichauts, légumes confits, sorbet aux amandes
amères 34 €
LES CLASSIQUES
Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée 98 € Parmentier de queue de bœuf
aux truffes 112 € Pigeon Prince Rainier III 128 € Palet noisette et chocolat au
lait, glace au caramel brun et prise de sel de Guérande 36 €
Informations : Le
Grand Véfour 17, rue de Beaujolais 75001 Paris Tel. : 01 42 96 56 -
www.grand-vefour.com
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