Le chef Amar Chalal ouvre son restaurant à quelques pas de la Place de
Clichy et du Casino de Paris, baptisé L’Ascension...
Un nom qui traduit bien le
parcours et les aspirations de ce chef, qui concrétise aujourd’hui son rêve avec
ce premier bistrot où il propose une cuisine raffinée, teintée d’accents venus
d’ailleurs. Des saveurs inspirées de son tour du monde de plus d’un an, de
l’Amérique du Sud à l’Océanie, en passant par l’Asie. Ce ne sont plus les
hautes montagnes du Chili ni les sommets de l’Himalaya qui le poussent à se
dépasser désormais, mais bel et bien ses créations culinaires.
Plusieurs mois de travaux ont été
nécessaires pour transformer deux anciennes boutiques en un restaurant
convivial et élégant, qui compte 42 couverts et un salon privé de 12 personnes.
De hautes baies vitrées qui laissent la lumière entrer à flots et s’ouvrent à
la belle saison, un sol en béton ciré et des poutres apparentes, des luminaires
et miroirs chinés, des tons pralinés mêlés de touches de bronze et de vert, des
tables en bois blond, chaises et banquettes en velours bleu… Tout confère un
charme fou à ce bistrot, à la fois moderne et chaleureux. Sur le grand mur en
pierres brutes patiemment mises à nu, s’affichent les contours d’une vaste
carte du monde en fer forgé, signée André Piechacki, le designer qui a oeuvré à
la transformation des lieux. « Tout ce dont je me suis imprégné lors de mon
long voyage, mes trouvailles et mes émotions, j’ai eu envie de le partager à
travers ma cuisine et ce décor », confie Amar Chalal.
Le credo de chef : sublimer tout
en subtilité, un produit brut avec un brin d’audace, beaucoup de sentiment et
une maîtrise évidente. Tout est réfléchi, calibré, avec pour résultat des
assiettes saines, gourmandes et inspirées. Sans oublier les sauces et émulsions
qui mettent l’eau à la bouche, héritage direct du chef étoilé Yannick Alléno,
qui lui a transmis son savoir-faire et le goût de l’excellence. Une cuisine
d’instinct joliment travaillée, qui fait la part belle aux produits du marché.
La carte est courte, 4 entrées, 4 plats et 4 desserts au choix (plus une
formule déjeuner avec entrée-plat-dessert du jour à 28 €). On savoure un
ceviche de bar à la fraîcheur acidulée, une betterave cuite en croûte de sel et
son fromage frais aux herbes ou encore une appétissante épaule d’agneau confite
et sa polenta à la sauge.
Côté douceurs, on fait un sort au
vacherin caramel beurre salé-chocolat et au tout aussi séduisant millefeuille
vanille et framboises fraîches. Quant à la petite carte des vins, elle dévoile
de bien jolies bouteilles (fruité Chablis Tête d’Or Billaud-Simon, élégant
pinot noir Joseph Faiveley et splendide Gevrey-Chambertin Geantet-pansiot,
entre autres), sélectionnées par Christophe Orliac, expert en vins rares et de
collections.
Le parcours du Chef...
Fervent amateur de voyages et de
nature, Amar Chalal a appris tôt le goût des bonnes choses. Né en Kabylie, il a
grandi dans un village au milieu des montagnes et des forêts. Le rythme et la
richesse des saisons, les produits frais, la variété du potager familial et le
parfum des aromates du jardin, il connaît bien. « Coriandre, ail, oignon et
herbes sont indissociables de ma cuisine, j’ai énormément de plaisir à les
utiliser », dit-il.
De sa mère, cuisinière dans la plus pure tradition, il
garde le souvenir de gestes précis et patients, des recettes savoureuses qui
réunissaient toute la famille. Arrivé en France, il fait ses premières armes dans
des brasseries et restaurants parisiens, avant d’atterrir dans un petit bistrot
de Ménilmontant, seul maître à bord derrière les
fourneaux. Premiers plats, premiers clients. Les retours sont très positifs, et
forcément, il se prend au jeu. Il achète des livres, teste des recettes,
apprend, sa curiosité toujours en éveil et sa volonté de progresser,
inépuisable. Il passe ensuite son BEP de cuisine au Lycée professionnel
Belliard et en sort diplômé, après avoir enchaîné les stages au Sofitel de
Bercy. C’est là qu’il rencontre son mentor, Eric Sanchez, qui le prend sous son
aile et le forme. Après plus de 5 ans à ses côtés, Amar Chalal rejoint d’autres
établissements réputés – hôtels Pullman, Ambassade des Etats-Unis, Potel et
Chabot… –, puis son chemin croise celui de Yannick Alléno, avec qui il
travaillera plus de quatre ans au Terroir Parisien et au Pavillon Ledoyen.
C’est avec lui qu’il peaufinera les sauces comme jamais, mais pas seulement !
En 2016, l’envie de découvrir de
nouveaux horizons le pousse à faire ses bagages. Il s’envole, sac à dos sur les
épaules, pour l’Argentine. Puis ce sera la Patagonie, le Chili, le Brésil,
l’Amazonie..., jusqu’à l’Australie, l’Inde et le Népal, qu’il sillonne en
globe-trotter infatigable. Il prend son temps, s’initie aux spécialités locales
et remercie ses hôtes en cuisinant pour eux. Se nourrit de tout ce qui
l’entoure, touché au coeur par des hommes simples et généreux, fasciné par les
hauts sommets qui font naître en lui la passion des treks ascensionnels. Le col
Thorong-La dans l’Annapurna, 5 416 m, ça c’est fait. Les sommets du Torres del
Paine au Chili, aussi. A présent, c’est une autre aventure qui commence.
De retour à Paris en 2017, riche
de multiples expériences et encouragé par ses pairs, il décide de se lancer et
d’ouvrir son propre restaurant. Intronisé en mars dernier à L’International
Club Les Toques Blanches, le chef Amar Chalal, 40 ans aujourd’hui, réunit bien
des talents et signe une cuisine décidément vouée à… une belle ascension.
Ouvert midi et soir du lundi au
vendredi, et samedi soir
Informations : L’Ascension /67
rue de Clichy 75009 Paris, tél. +33 (0)1 42 40 28 47 - www.lascension.fr
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