Les Meilleur n’ont jamais aussi bien porté leur nom : Le Guide Michelin
leur a attribué depuis février 2015 une 3e étoile...
Une consécration qui fait d’eux
des ambassadeurs naturels de la Savoie. René et Maxime Meilleur, c’est le
parcours singulier d’un père et d’un fils, autodidactes passionnés. À l’écart
des modes, ils ont créé un nouvel art de cuisiner et de recevoir.
La Bouitte est une Maison au
charme et à l’hospitalité inimaginables. La « La petite Maison » est
devenue en 4 décennies un Relais & Châteaux triplement étoilé au Guide
Michelin, prisé des épicuriens du monde entier. Tout en gardant son âme et une
certaine simplicité. Ses hôtes font partie intégrante de la famille de La
Bouitte. Ils s’y ressourcent grâce à un art de vivre unique, un artisanat
d’art du 17ème siècle à nos jours, et un luxe du détail personnalisé.
La cuisine est au diapason :
pure, délicate, enracinée et amoureuse de son territoire alpin (massif de
la Vanoise). Si simple et limpide en apparence. Mais cachant une rare
complexité, faite de multiples petits gestes et d'un savoir-faire très
personnel. La carte des vins délivre une vraie vision, et les soirées
œnologiques sont incomparables. Même le Spa (et sa marque de
cosmétique maison) ne ressemble à aucun autre : il prolonge l’identité du
lieu.
René et Maxime Meilleur souhaitent
que leur univers reste accessible au plus grand nombre. C’est ainsi qu’ils
viennent de créer le Bistrot de montagne « Simple & Meilleur »,
à 1 km de La Bouitte. Ils y redonnent vie aux recettes ancestrales de leur
famille
C’est l’aboutissement d’années de
réflexion qui s’est concrétisé le 15 décembre 2018, et rouvre pour un premier
été ce 15 juin : la création d’un authentique Bistrot de montagne à Saint
Martin de Belleville.
Un lieu de partage et de
découverte gustative très complémentaire à La Bouitte. René et Maxime Meilleur
ont choisi de s’installer sur la place centrale du nouveau quartier de chalets
haut de gamme « Case Blanche » (du nom d’un lieu dit de la Vallée sauvage des
Encombres toute proche).
Une belle situation au pied des
pistes et au départ des sentiers de randonnées, dominant la station village.
« Simple & Meilleur » offre un restaurant de 70 couverts (50 couverts au
1er étage et 20 couverts en mezzanine man - sardée à l’étage sommital du
chalet).
Un menu en 3 plats est proposé à
l’ardoise midi et soir en fonction du marché au prix de 34€.
La carte conçue par les 2 Chefs
triplement étoilés au Guide Michelin, et réalisée au quotidien par le chef
exécutif Victor Leboucher, met à l’honneur les meilleurs produits traditionnels
de Savoie : charcuteries et fromages de la vallée, de la Vanoise et des massifs
voisins, fondue de reblochon cuit dans du pain / pommes de terre vapeur
enrobées de lard gras, raclette au lait cru de vache ou de chèvre.
En hiver, pièce de bœuf de
Tarentaise rôtie, soupière de volaille fermière / carottes en bâtonnets /
pousses d’épinard et champignons, pot au feu, tarte aux myrtilles, crème
brûlée, brioches… Ile flottante vapeur,
crème anglaise, sauce caramel.§ Mousse au chocolat à la louche § Fraises gourmandes, crème
fraîche, éclats de meringue § Poitrine de cochon fondante, légumes rôtis, serpolet § Agneau
rôti, pommes de terre grenailles sautées § Truite arc en ciel
confite, garniture estivale § Tomate de saison, sérac de brebis au vinaigre
balsamique. La cuisine est volontairement simple, goûteuse, généreuse, et
surtout bonne !
SOIRÉES ŒNOLOGIQUES - ÉTÉ 2019
Depuis l’initiative « Les Vins au
sommet » organisée à La Bouitte en 2004 et 2005, nous savons que l’optimal des
dégustations mets & vins est atteint en montagne, comme nulle part
ailleurs.
La passion du vin anime la
famille Meilleur depuis 40 ans, ce qui explique que La Bouitte offre l’une des
plus belles caves des Alpes (1200 références). 4 décennies de recherche, de
rencontres à travers les vignobles. Naturellement, l’envie a germé de créer des
événements, qui soient des expériences incomparables, de véritables voyages
culinaires et œnologiques, et un laboratoire d’idées pour imaginer le futur.
Depuis 6 ans, une fois par mois (5 soirées en hiver et 3 en été), La Bouitte
donne carte blanche à un viticulteur d’exception, donnant de terroirs singuliers
et racés une interprétation magique. L’enjeu est de le convaincre d’offrir aux
convives 7 à 10 vins qui ont marqué sa vie, et sur lesquels il a une vraie
histoire à partager (conditions climatiques particulières, évolution
stylistique du Domaine, vin miraculeux comme il n’a jamais su reproduire). Pour
certains flacons, il s’agit d’un peu de patrimoine historique de la France.
De par leur rareté et leur âge
vénérable (régulièrement jusqu’aux années 1930), c’est une occasion unique de
déguster ces vins dans une vie. Alors que leurs prix sont stratosphériques, il
a été choisi de les offrir aux hôtes, pour que ces événements soient
accessibles à tous. Chaque soirée est une rencontre au sommet, qui nécessite
jusqu’à 4 ans de préparation. Une fois la liste des vins arrêtée, commence une
longue maturation pour René et Maxime Meilleur. L’objectif est de donner aux
vins et à la cuisine une dimension supérieure, inespérée, par la fusion de deux
démarches créatrices et artistiques complémentaires, qui se renforcent, se
prolongent mutuellement.
Comment un grand vin peut-il être
transcendé, allongé par une composition culinaire et réciproquement ? Fusion,
dialogue ou confrontation des éléments vont se succéder au fil de ces
associations. Les Chefs créent des plats sur mesure, n’ayant souvent jamais été
réalisés, parfois sur la base de produits qui ne font pas non plus partie de
leur répertoire. C’est en cela que ces soirées sont un véritable laboratoire à
idées.
Les
équipes de cuisine et de salle sont comme des funambules : on est sur le fil,
en quête de l’émotion ultime. Et certaines créations, certaines associations
mets & vins sonnent comme des révélations, et deviendront de futurs
« classiques » de La Bouitte, après un temps de maturation supplémentaire. Les
hôtes mesurent qu’ils participent à un geste créateur. De 19h30 à souvent tard
dans la nuit, ils ont l’occasion rare de dialoguer directement et de façon
personnalisée avec l’un des viticulteurs les plus accomplis de la planète, qui
transmet sa passion de table en table en s’adaptant au profil de chacun. Les
Chefs expliquent comment ils ont imaginé leur menu.
Des critiques vins de premier
plan (Michel Bettane, Bernard Burtschy, Orianne Nouailhac, Marc Lagrange) se
joignent à ces échanges, à cette transmission. L’ambiance est détendue,
chaleureuse : c’est un privilège de partager ce bonheur hors du monde et hors
du temps. Ces soirées comblent aussi bien l’amateur éclairé, qui fait 2000 km
pour déguster des vins dont il rêvait depuis si longtemps, que des novices en
quête d’une expérience riche en émotion.
Tous les participants (dont une
quarantaine d’hôtes) savent qu’il ne s’agit pas « d’un événement de plus »,
mais d’un moment suspendu, unique, qui potentiellement marque une vie. Quand la
magie opère, ces soirées, par définition non reproductibles, sont des créateurs
de liens, de souvenirs indélébiles. Pas étonnant que les convives soient de
plus en plus fidèles, certains assistant presque à l’intégrale de ces
rendez-vous. Programme des soirées œnologiques de l’été 2019
VENDREDI 28 JUIN 2019 : CHÂTEAU
PIBARNON (BANDOL)
Dominant la Méditerranée et
ondulant sur des collines serties d’oliviers, de cyprès, de mûriers, de
lauriers roses, de pins et de chênes, le vignoble de Pibarnon est un véritable
éblouissement pour les yeux, un petit paradis en Provence. Il faut dire que le
Domaine bénéficie d’une géologie très particulière avec des marnes bleues, un
phénomène rare que l’on retrouve à Pétrus ou Yquem qui contribue à donner aux
vins une réelle élégance et subtilité de tannins. 9 vins sont offerts aux hôtes
sur les 3 couleurs, dont le rosé gastronomique Nuance 2016 (une référence sur
le cépage Mourvèdre), le rare Henri-Cath 2012 en magnum, et le fameux et très
complexe Bandol rouge 1990 qui clôturera une verticale comprenant aussi 2013,
2010 et 1998.
MERCREDI 17 JUILLET 2019 :
CHAMPAGNE G. H. MUMM
Si cette ancienne Maison de 1827
bénéficie d’une forte notoriété, l’objectif de la soirée est de faire découvrir
à nos hôtes la collection confidentielle des cuvées RSRV créées depuis 2016, et
réservées aux tables étoilées et aux amateurs éclairés les plus fidèles. C’est
la cave privée de la Maison, qui n’est partagée qu’entre initiés. Le Blanc de
Blancs, créé sur Cramant, constitue l’une des gloires de la Maison. Un vin
cristallin, aux notes de fleurs blanches, d’une grande finesse. Nous le
découvrirons sur le millésime 1953 en magnum ! La « Cuvée R. Lalou » 1999 en
magnum sera aussi un grand moment, avec ses arômes d’acacia et de miel
envoûtants et enveloppants. Ainsi que Collection du Chef de Caves millésime
1990, sur une année solaire arrivant à maturité.
MARDI 6 AOÛT 2019 : DOMAINE DES
ARDOISIÈRES (SAVOIE)
C’est géographiquement le domaine viticole le plus proche
de La Bouitte. Mais surtout l’un des plus passionnants de Savoie. Dès sa genèse
sous la houlette de Michel Grisard (qui a été moteur dans le projet les 10
premières années), Les Ardoisières ont créé des cuvées de grande expression,
privilégiant la complantation des cépages, de faibles rendements, et une
viticulture ciselée. Un travail héroïque, tant les pentes sont fortes (jusqu’à
70 % de pente). Brice Omont, ingénieur agricole champenois arrivé en 2003, a su
pérenniser cette aventure, développer le vignoble (cultivé sur 13 hectares en
biodynamie - certification bio depuis 2008) et crée des vins parmi les plus
aboutis en montagne. La cuvée « Argile », fédératrice et singulière, a vite
trouvé sa place dans la belle restauration. On monte d’un cran avec « Schiste »
et « Quartz » en blanc et Améthyste (Mondeuse et Persan) en rouge, qui
conjuguent avec bonheur plénitude et subtilité
Informations : La Bouitte, Hameau
de Saint Marcel 73440 Saint Martin de Belleville, tél. +33 (0)4 79 08 96 77 - www.la-bouitte.com
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