Gastronomie et oenologie chez les Meilleur à La Bouitte

Les Meilleur n’ont jamais aussi bien porté leur nom : Le Guide Michelin leur a attribué depuis février 2015 une 3e étoile...

Une consécration qui fait d’eux des ambassadeurs naturels de la Savoie. René et Maxime Meilleur, c’est le parcours singulier d’un père et d’un fils, autodidactes passionnés. À l’écart des modes, ils ont créé un nouvel art de cuisiner et de recevoir.

La Bouitte est une Maison au charme et à l’hospitalité inimaginables. La « La petite Maison » est devenue en 4 décennies un Relais & Châteaux triplement étoilé au Guide Michelin, prisé des épicuriens du monde entier. Tout en gardant son âme et une certaine simplicité. Ses hôtes font partie intégrante de la famille de La Bouitte. Ils s’y ressourcent grâce à un art de vivre unique, un artisanat d’art du 17ème siècle à nos jours, et un luxe du détail personnalisé. 

La cuisine est au diapason : pure, délicate, enracinée et amoureuse de son territoire alpin (massif de la Vanoise). Si simple et limpide en apparence. Mais cachant une rare complexité, faite de multiples petits gestes et d'un savoir-faire très personnel.  La carte des vins délivre une vraie vision, et les soirées œnologiques sont incomparables. Même le Spa (et sa marque de cosmétique maison) ne ressemble à aucun autre : il prolonge l’identité du lieu. 

René et Maxime Meilleur souhaitent que leur univers reste accessible au plus grand nombre. C’est ainsi qu’ils viennent de créer le Bistrot de montagne « Simple & Meilleur », à 1 km de La Bouitte. Ils y redonnent vie aux recettes ancestrales de leur famille

C’est l’aboutissement d’années de réflexion qui s’est concrétisé le 15 décembre 2018, et rouvre pour un premier été ce 15 juin : la création d’un authentique Bistrot de montagne à Saint Martin de Belleville.

Un lieu de partage et de découverte gustative très complémentaire à La Bouitte. René et Maxime Meilleur ont choisi de s’installer sur la place centrale du nouveau quartier de chalets haut de gamme « Case Blanche » (du nom d’un lieu dit de la Vallée sauvage des Encombres toute proche).

Une belle situation au pied des pistes et au départ des sentiers de randonnées, dominant la station village. « Simple & Meilleur » offre un restaurant de 70 couverts (50 couverts au 1er étage et 20 couverts en mezzanine man - sardée à l’étage sommital du chalet).

Un menu en 3 plats est proposé à l’ardoise midi et soir en fonction du marché au prix de 34€.

La carte conçue par les 2 Chefs triplement étoilés au Guide Michelin, et réalisée au quotidien par le chef exécutif Victor Leboucher, met à l’honneur les meilleurs produits traditionnels de Savoie : charcuteries et fromages de la vallée, de la Vanoise et des massifs voisins, fondue de reblochon cuit dans du pain / pommes de terre vapeur enrobées de lard gras, raclette au lait cru de vache ou de chèvre.

En hiver, pièce de bœuf de Tarentaise rôtie, soupière de volaille fermière / carottes en bâtonnets / pousses d’épinard et champignons, pot au feu, tarte aux myrtilles, crème brûlée, brioches…  Ile flottante vapeur, crème anglaise, sauce caramel.§ Mousse au chocolat à la louche § Fraises gourmandes, crème fraîche, éclats de meringue § Poitrine de cochon fondante, légumes rôtis, serpolet § Agneau rôti, pommes de terre grenailles sautées § Truite arc en ciel confite, garniture estivale § Tomate de saison, sérac de brebis au vinaigre balsamique.  La cuisine est volontairement simple, goûteuse, généreuse, et surtout bonne !

SOIRÉES ŒNOLOGIQUES - ÉTÉ 2019

Depuis l’initiative « Les Vins au sommet » organisée à La Bouitte en 2004 et 2005, nous savons que l’optimal des dégustations mets & vins est atteint en montagne, comme nulle part ailleurs.

La passion du vin anime la famille Meilleur depuis 40 ans, ce qui explique que La Bouitte offre l’une des plus belles caves des Alpes (1200 références). 4 décennies de recherche, de rencontres à travers les vignobles. Naturellement, l’envie a germé de créer des événements, qui soient des expériences incomparables, de véritables voyages culinaires et œnologiques, et un laboratoire d’idées pour imaginer le futur. Depuis 6 ans, une fois par mois (5 soirées en hiver et 3 en été), La Bouitte donne carte blanche à un viticulteur d’exception, donnant de terroirs singuliers et racés une interprétation magique. L’enjeu est de le convaincre d’offrir aux convives 7 à 10 vins qui ont marqué sa vie, et sur lesquels il a une vraie histoire à partager (conditions climatiques particulières, évolution stylistique du Domaine, vin miraculeux comme il n’a jamais su reproduire). Pour certains flacons, il s’agit d’un peu de patrimoine historique de la France.

De par leur rareté et leur âge vénérable (régulièrement jusqu’aux années 1930), c’est une occasion unique de déguster ces vins dans une vie. Alors que leurs prix sont stratosphériques, il a été choisi de les offrir aux hôtes, pour que ces événements soient accessibles à tous. Chaque soirée est une rencontre au sommet, qui nécessite jusqu’à 4 ans de préparation. Une fois la liste des vins arrêtée, commence une longue maturation pour René et Maxime Meilleur. L’objectif est de donner aux vins et à la cuisine une dimension supérieure, inespérée, par la fusion de deux démarches créatrices et artistiques complémentaires, qui se renforcent, se prolongent mutuellement.

Comment un grand vin peut-il être transcendé, allongé par une composition culinaire et réciproquement ? Fusion, dialogue ou confrontation des éléments vont se succéder au fil de ces associations. Les Chefs créent des plats sur mesure, n’ayant souvent jamais été réalisés, parfois sur la base de produits qui ne font pas non plus partie de leur répertoire. C’est en cela que ces soirées sont un véritable laboratoire à idées.

Les équipes de cuisine et de salle sont comme des funambules : on est sur le fil, en quête de l’émotion ultime. Et certaines créations, certaines associations mets & vins sonnent comme des révélations, et deviendront de futurs « classiques » de La Bouitte, après un temps de maturation supplémentaire. Les hôtes mesurent qu’ils participent à un geste créateur. De 19h30 à souvent tard dans la nuit, ils ont l’occasion rare de dialoguer directement et de façon personnalisée avec l’un des viticulteurs les plus accomplis de la planète, qui transmet sa passion de table en table en s’adaptant au profil de chacun. Les Chefs expliquent comment ils ont imaginé leur menu.

Des critiques vins de premier plan (Michel Bettane, Bernard Burtschy, Orianne Nouailhac, Marc Lagrange) se joignent à ces échanges, à cette transmission. L’ambiance est détendue, chaleureuse : c’est un privilège de partager ce bonheur hors du monde et hors du temps. Ces soirées comblent aussi bien l’amateur éclairé, qui fait 2000 km pour déguster des vins dont il rêvait depuis si longtemps, que des novices en quête d’une expérience riche en émotion. 

Tous les participants (dont une quarantaine d’hôtes) savent qu’il ne s’agit pas « d’un événement de plus », mais d’un moment suspendu, unique, qui potentiellement marque une vie. Quand la magie opère, ces soirées, par définition non reproductibles, sont des créateurs de liens, de souvenirs indélébiles. Pas étonnant que les convives soient de plus en plus fidèles, certains assistant presque à l’intégrale de ces rendez-vous. Programme des soirées œnologiques de l’été 2019

VENDREDI 28 JUIN 2019 : CHÂTEAU PIBARNON (BANDOL)

Dominant la Méditerranée et ondulant sur des collines serties d’oliviers, de cyprès, de mûriers, de lauriers roses, de pins et de chênes, le vignoble de Pibarnon est un véritable éblouissement pour les yeux, un petit paradis en Provence. Il faut dire que le Domaine bénéficie d’une géologie très particulière avec des marnes bleues, un phénomène rare que l’on retrouve à Pétrus ou Yquem qui contribue à donner aux vins une réelle élégance et subtilité de tannins. 9 vins sont offerts aux hôtes sur les 3 couleurs, dont le rosé gastronomique Nuance 2016 (une référence sur le cépage Mourvèdre), le rare Henri-Cath 2012 en magnum, et le fameux et très complexe Bandol rouge 1990 qui clôturera une verticale comprenant aussi 2013, 2010 et 1998.

MERCREDI 17 JUILLET 2019 : CHAMPAGNE G. H. MUMM

Si cette ancienne Maison de 1827 bénéficie d’une forte notoriété, l’objectif de la soirée est de faire découvrir à nos hôtes la collection confidentielle des cuvées RSRV créées depuis 2016, et réservées aux tables étoilées et aux amateurs éclairés les plus fidèles. C’est la cave privée de la Maison, qui n’est partagée qu’entre initiés. Le Blanc de Blancs, créé sur Cramant, constitue l’une des gloires de la Maison. Un vin cristallin, aux notes de fleurs blanches, d’une grande finesse. Nous le découvrirons sur le millésime 1953 en magnum ! La « Cuvée R. Lalou » 1999 en magnum sera aussi un grand moment, avec ses arômes d’acacia et de miel envoûtants et enveloppants. Ainsi que Collection du Chef de Caves millésime 1990, sur une année solaire arrivant à maturité.

MARDI 6 AOÛT 2019 : DOMAINE DES ARDOISIÈRES (SAVOIE) 

C’est géographiquement le domaine viticole le plus proche de La Bouitte. Mais surtout l’un des plus passionnants de Savoie. Dès sa genèse sous la houlette de Michel Grisard (qui a été moteur dans le projet les 10 premières années), Les Ardoisières ont créé des cuvées de grande expression, privilégiant la complantation des cépages, de faibles rendements, et une viticulture ciselée. Un travail héroïque, tant les pentes sont fortes (jusqu’à 70 % de pente). Brice Omont, ingénieur agricole champenois arrivé en 2003, a su pérenniser cette aventure, développer le vignoble (cultivé sur 13 hectares en biodynamie - certification bio depuis 2008) et crée des vins parmi les plus aboutis en montagne. La cuvée « Argile », fédératrice et singulière, a vite trouvé sa place dans la belle restauration. On monte d’un cran avec « Schiste » et « Quartz » en blanc et Améthyste (Mondeuse et Persan) en rouge, qui conjuguent avec bonheur plénitude et subtilité

Informations : La Bouitte, Hameau de Saint Marcel 73440 Saint Martin de Belleville, tél. +33 (0)4 79 08 96 77 - www.la-bouitte.com