Expérience inédite : La Bouitte
teste l’influence de la haute altitude sur l’élevage en barrique des vins
rouges...
René et Maxime Meilleur (père
& fils), chefs triplement étoilés au Guide Michelin à Saint Martin de
Belleville (Savoie), passionnés d'œnologie, viennent d'imaginer une expérience
inédite sur l’influence de l’altitude sur le vieillissement et la dégustation
des vins.
Fin janvier, ils ont organisé le
convoyage en chenillette d’une barrique en chêne de 225 litres jusqu’à leur
restaurant d’altitude Le Bouche à Oreille, à 2 700 mètres d’altitude, sur le
domaine skiable des 3 Vallées.
Une expérience menée conjointement
avec un jeune domaine prometteur en biodynamie, Le Clos de l’Ours à Cotignac
dans le Var (Provence), dirigé par Michel et Fabien Brotons (père & fils).
L’objectif est de tester l'effet de la haute altitude sur l'évolution gustative
de la cuvée de vin rouge haut de gamme Ursus (90% Syrah, 10% Mourvèdre) en la
comparant dans 12 à 14 mois au même vin élevé dans d'autres barriques
comparables au domaine viticole le Clos de l’Ours.
Le vin sera mis en bouteilles
manuellement au Bouche à Oreille l'année prochaine, avec dégustation à la clé.
Certaines de ces bouteilles sont destinées à la cave du restaurant La Bouitte,
qui a repéré très tôt le potentiel de ce Domaine montant.
Impact de l’altitude sur le
vieillissement des vins...
Déjà en 2004 et 2005, La Bouitte
analysait l’influence de la montagne sur le vieillissement de vins en
bouteilles. Une initiative intitulée « Les Vins au sommet » qui permettait
d’affirmer que l’optimal des dégustations mets & vins est atteint en
montagne, comme nulle part ailleurs. « Depuis nos premières expériences de
vieillissement menées sur des vins en bouteilles, nous avons pu établir avec un
collège d’experts présidé à La Bouitte par Michel Bettane et Bernard Burtschy,
que les effets de l’altitude sont spectaculaires sur le vieillissement et la
dégustation des vins.
Les vins conservés en altitude se
révèlent plus denses, plus longs, plus purs et harmonieux qu’en plaine. Ils
offrent des arômes plus élégants et un fruit plus épanoui. La pression
atmosphérique étant moindre (moins de gaz carbonique dissous), elle génère un
vieillissement des vins plus lent (sous réserve de corriger l’hygrométrie basse
en hiver en humidifiant la cave).
Les vins vieillis en montagne
gagnent en complexité et précision, pour atteindre un équilibre inespéré. Ils
paraissent donc plus jeunes, sphériques et subtils. Les vins rouges ont
clairement des tannins plus fondus et des matières plus suaves. Les vins rouges
ont clairement des tannins plus fondus et des matières plus suaves.
Et les Champagnes trouvent
pleinement leur statut de vins de fêtes, avec des bulles plus effervescentes
et fines, et des arômes aériens et nuancés ». Nous pouvons vous adresser un
compte rendu détaillé sur simple demande. Informations sur le Clos de l'Ours,
dont les vins sont présents sur environ 150 tables étoilées dont une vingtaine
de trois étoiles : www.instagram.com/closdelours/ et www.closdelours.com
Informations : www.la-bouitte.com
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