Ce jeune chef globe-trotteur a
rapidement séduit la Capitale de la gastronomie avec une carte associant
tradition et originalité...
En quelques mois, il a séduit la
Capitale de la gastronomie. Depuis juin, Mathieu Charrois a su
fidéliser une clientèle à 80 % locale autour des tables d’Epona, le restaurant
du nouvel InterContinental Lyon – Hôtel-Dieu ouvert l’été dernier.
Un
pari loin d’être gagné à l’origine pour ce jeune chef cosmopolite aux
influences culinaires multiples, qui se proposait de réinterpréter certains des
classiques locaux. Comment allaient réagir les Lyonnais face à la K’nelle,
sa version modernisée de l’incontournable spécialité régionale ? C’est un
accueil enthousiaste que ce natif de Bourges a rapidement reçu de la part des
habitants et médias de la Capitale des Gaules, qui apprécient autant
l’inventivité respectueuse de la tradition de sa cuisine que la simplicité et
la générosité de l’homme.
Mathieu Charrois est un
jeune chef bien dans son époque, au parcours de globe-trotteur. Après avoir
fait ses classes auprès de Michel Troisgros à La Table du Lancaster, il part à
l’aventure en Polynésie pour travailler aux fourneaux de l’InterContinental
Tahiti Resort & Spa de 2007 à 2012. Il rejoint dans la foulée
Yannick Alléno, aux côtés duquel il officie au Cheval Blanc de
Courchevel puis à Beyrouth, de 2012 à 2013. De retour en France, il participe à
l’ouverture de l’InterContinental Marseille – Hôtel-Dieu en tant que sous-chef
de Lionel Levy. C’est après deux derniers détours à Nouméa puis à Londres que
Mathieu Charrois décide de rejoindre l’InterContinental Lyon l’an dernier.
À forte empreinte locale, sa
carte de l’Épona met à l’honneur des classiques lyonnais modernisés,
comme c’est le cas avec la K’nelle, version croustillante et rajeunie
de l’emblématique quenelle. Elle réinvente aussi la Volaille de
Bresse en l’associant à un vin jaune des Côtes du Jura au lieu du traditionnel
jus de volaille. « Les arômes du vin d’Arbois se marient bien avec. Ce vin
sec contraste avec la douceur de la viande et le crémeux de la sauce. On
joue sur les textures », explique Mathieu Charrois. Tout l’esprit d’Épona tient
dans ce plat généreux proposé sous forme de cocotte : un des produits les
plus nobles de la région lyonnaise se retrouve sublimé par une touche de
modernité.
Adepte de la convivialité et du
partage, Mathieu Charrois propose à sa carte d’autres opulentes
cocottes pour deux personnes ou plus, qui varient au fil des saisons. Ces
mini-marmites de fonte se laissent déguster en toute simplicité comme à la
maison, en famille ou entre amis.
Situé au rez-de-chaussée de
l’InterContinental Lyon - Hôtel-Dieu, le restaurant Epona tire son nom d’une
déesse extrêmement populaire de la mythologie celtique gauloise, patronne des
cavaliers et des voyages. Il se déploie le long de la grandiose façade de
l’ancien hôpital, dont il épouse les finitions architecturales
historiques : sol en pierre, plafond en bois et murs en enduit. Sa
lumineuse salle traversante de 100 couverts bordée de grandes
fenêtres s’ouvre sur la Cour Saint-Louis de l’ex-Hôtel-Dieu : une terrasse
arborée aux allures de cloître serein, qui n’est autre que l’ancien jardin médicinal
des lieux ! Aux beaux jours, cet espace hors du temps accueille 100 autres
couverts dans une atmosphère paisible.
Informations : 20, Quai Jules Courmont - 69002 Lyon, tél. 04 26
99 24 24 - http://lyon.intercontinental.com
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