Les médailles agricoles 2022 sont tombées !

 

Les médailles agricoles 2022 sont tombées, la Tome des Bauges AOP, pur produit laitier issu d'une agriculture saine, n'a pas échappé à la pluie de récompenses, et c'est largement mérité...

Née au 17ème siècle, si ses débuts la réservent plutôt aux familles et quelques privilégiés, la Tome des Bauges a depuis dévalé les alpages et trône fièrement sur toutes les tables.

Savoir-faire artisanal préservé, production raisonnable, terroir riche et saveur identitaire, elle se distingue pour son orthographe unique dotée d’un seul M, issue du patois savoyard « Toma » signifiant « Fromage fabriqué dans les Alpages », sa texture gourmande et son goût si particulier, encore meilleure quand elle se déguste, accompagnée d'une Jacquère aligoté et de quelques cuillérées de confiture de cynorrhodon locale.  Fière de ses origines, elle porte l’héritage nourricier d’un territoire à cheval sur les deux Savoie, à l'’aube des 20 ans de son AOP qu’elle est la seule Tome à porter, voici son curriculum vitae, juste à dévorer.

Un fromage de pays...an 

À l’origine, la Tome se prépare à partir d’un lait « crémé » pour fabriquer du beurre. Aliment pourtant essentiel, les gastronomes des XVIIIe et XIXe siècles, plus amateurs de fromages gras, ne lui trouvent guère d’intérêt...  Au XIXe siècle, un nouveau modèle d’économie laitière se met en place : le regroupement des laits au sein d’unités de fabrication pour de gros fromages, comme l’emmental. Conséquence : la production de la tome ne perdure que dans les chalets d’alpage et petites fruitières aux pratiques et usages traditionnels de fabrication... et c’est toujours le cas aujourd’hui. 

De quoi comprendre l’authenticité et la singularité de cette tome, décidément pas comme les autres ! Production maîtrisée et raisonnée Préserver un savoir-faire artisanal, une qualité, une origine ; maintenir une biodiversité, une éthique n’est pas chose aisée en ces temps de surconsommation.  Pourtant, les producteurs de Tome des Bauges ont réussi ! Timidement présente sur les étals des marchés locaux au XXe siècle, ce n’est qu’au cours des années 80, à la création d’une organisation dédiée par ses producteurs (le Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges - voir p.14), que la Tome des Bauges débute sa commercialisation. 

Si aujourd’hui encore, on la trouve essentiellement chez les producteurs, coopératives, crèmeries, marchés et grandes surfaces de sa région natale - et en vente par correspondance - c’est aussi pour préserver ses conditions de production. Et preuve en est : son volume, 920 tonnes par an, est 16 fois moins important que celui du Reblochon (16 000 tonnes par an) et 60 fois moins que celui du Comté (60 000 tonnes par an)

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