Le caviar, un produit d'excellence, intemporel, qui se déguste avec bonheur en toutes occasions…
Par Marina Lempert
Le caractère du caviar -élaboré à partir d'œufs d'esturgeon, le, plus gros des poissons d’eau douce- ne provient pas de son origine -mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains-, mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles.
Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent donc de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage -milieu, eau, alimentation-, et de sa préparation. La capture et l’élevage de l’esturgeon sauvage sont maintenant interdites depuis plusieurs années. Seul le caviar d’élévage est désormais autorisé.
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On distingue plusieurs catégories d’esturgeon et par là, de caviar :
Les esturgeons sauvages
Le « Béluga » : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et est le plus cher et le plus difficile à conserver.
L'« Osciètre » reconnaissable à sa couleur claire et à sa taille plus petite que le Béluga.
Le « Sevruga » un esturgeon de petite taille.
Le « Sterlet » ou esturgeon de Sibérie ou du Danube est un des plus petits esturgeons, qui fournit peu de caviar
Le Sturio ou esturgeon d’Europe, était très présent en Aquitaine. Il est à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine au début du xxe siècle.
Sturia : Éleveur, producteur, sélectionneur, affineur : une histoire française
Caviar français produit en Aquitaine
Pour ce caviar français, produit en Aquitaine, Philippe Benoit, directeur de production piscicole Sturgeon-caviar Sturia insiste : « Nos poissons sont notre richesse, c’est par eux que tout commence.
Assurer un environnement sain et favorable à leur développement est donc une priorité et une nécessité absolues. Les esturgeons sont nourris avec des granulés adaptés à leurs besoins nutritionnels, contenant des protéines végétales et animales marines, des minéraux et des vitamines. Les quantités d’aliment sont ajustées en fonction de différents paramètres. Sturgeon a collaboré avec des fournisseurs d’alimentation aquacole pour développer des granulés répondant aux besoins spécifiques des esturgeons et reproduisant leur alimentation naturelle. Les ingrédients utilisés sont durables et gérés de manière responsable. Chez Sturgeon, ces engagements se traduisent, en amont, par un contrôle rigoureux de l’eau, des sols et de l’aliment de nos poissons. C’est grâce à une sélection minutieuse à chaque étape du processus de fabrication et de maturation que seul le meilleur du caviar est proposé aux gourmets.
De plus, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 2008, avec une interdiction de pêche sauvage et de vente de son caviar. La CITES réglemente le commerce international pour préserver les ressources et assurer la traçabilité. La France est un leader dans l’élevage d’esturgeons et le marché du caviar. Les boîtes de caviar sont marquées d’une CITES pour indiquer leur origine.
* CITES : Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction.
La dégustation :
Un « bon caviar » c’est avant tout, un caviar dont la netteté en bouche permet l’expression de toute sa palette gustative. Pour le reste, cela dépend de l’évolution du caviar qui développe lors de l’affinage, rondeur et persistance. Plus on laisse « vieillir » le caviar, plus il sera iodé. A l’appréciation des goûts de chacun. Ce produit unique et tellement raffiné, s’apprécie au naturel, présenté seul à la cuillère, sur un blini ou un toast de pain blanc
Le conserver :
Le caviar se conserve au
réfrigérateur 3 à 4 mois après sa date d’achat, à plat dans un réfrigérateur
entre 0 et 4°, à l’écart des variations de température. La date indiquée au dos
de la boîte est une DLUO (date limite d’utilisation optimale). Il n’y a
donc pas de risque sanitaire à déguster le caviar quelques jours après cette
date. Après ouverture de la boite, vous pouvez la conserver encore au
réfrigérateur pendant 48 h.
À propos de Sturia : Éleveur, producteur, sélectionneur - affineur de caviar français, Sturia est la marque « premiers crus de caviar » de Sturgeon, premier producteur français et pionnier dans l’élevage d’esturgeons en France. Chaque jour, à travers chacun de leurs gestes, les équipes Sturia perpétuent la magie de ce mets en élaborant leurs caviars selon la méthode traditionnelle. Implanté en Aquitaine, dans le berceau historique du caviar en France, Sturia dispose de 6 fermes aquacoles dont une avec écloserie. Grâce à ses savoir-faire, Sturia offre une collection de caviar made in Aquitaine, dont la qualité et la constance permet à chacun de trouver le caviar qui lui correspond, tour à tour délicat, subtil, complexe et puissant.
Informations : https://sturia.com/
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