La recette du Chef Philippe Harfaux

Dos de Cabillaud rôti aux Chutney de pommes,
Croustillant de Pont l'Evêque -
Château Les Bruyères - Normandie

LES INGREDIENTS

1 cabillaud de 1,3 kg
10 g de beurre clarifié
1/4 de litre de crème fleurette

Fumet
5 cl de vieux calvados
75 g de beurre
2 litres de cidre
4 échalotes
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 c à café de piment de Cayenne
1 c à café de gelée de pomme

Chutney
5 gros oignons rouges
2 pommes Granny Smith
80 g de beurre
50 g de sucre
70 cl de vinaigre
Croustillant de Pont l'Evêque
6 feuilles de brick
1 Pont l'Evêque fermier bien fait
3 pommes de terre (rates ou vitelotte)
75 gr de beurre clarifié

LA METHODE

Préparation du cabillaud et du fumet
Faites lever le cabillaud en filets épais par votre poissonnier. Conserver les parures (la tête et les arêtes). Les faire revenir dans le beurre avec les échalotes émincées, un bâton de cannelle, le piment de Cayenne, deux clous de girofle et une cuillère à café de gros sel puis mouiller avec le calvados et le cidre. Laisser réduire de 3/4 puis filtrer le fumet au chinois fin; ajouter une cuillère à café de gelée de pomme. Faire réduire encore un peu.

Chutney d'oignons et de pommes
Préchauffer le four à 250 °C et y faire cuire une heure les oignons rouges entiers et non épluchés dans un plat. Peler les pommes, les couper en deux puis en lamelles. Retirer les oignons du four et ôter leur peau pour ne conserver que leur pulpe pour la faire compoter dans une casserole avec le beurre et le sucre.
Ajouter les pommes et, lorsqu'elles ont commencé à caraméliser, déglacer avec le vinaigre de cidre. Laisser réduire à feu moyen environ 15 mn.

Croustillant de Pont l'Evêque

Cuire les rattes avec leur peau, les éplucher encore tiède et les couper dans le sens de la longueur. Après avoir retiré sa croûte, trancher le pont l'évêque en une douzaine de tranches.
Clarifier le beurre.

Préparation et cuisson des croustillants
Etaler les feuilles de brick, les beurrer avec un pinceau
Les garnir d'une tranche de pomme de terre et de deux de fromage avant de refermer soigneusement la pâte.
Placez sur une plaque du four et faire dorer à 180 °C pendant 5 mn.

Dressage
Dans une assiette creuse, placer le chutney d'oignons et de pommes, poser le pavé de cabillaud poêlé à feu doux dans un peu le beurre clarifié.
Napper le fond de l'assiette avec le fumet. Disposer le croustillant sur le bord de l'assiette.

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